Usos, Formas y Características de la Quinua: Un Cultivo Andino Milenario

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Principales Usos de la Quinua

  • Grano: Preparación de sopas, guisos y bebidas.
  • Harina: Elaboración de panes, galletas, postres y dulces.
  • Hojuelas: Para bebidas, sopas y dulces.
  • Pop o Pipocas: Consumo directo, solo o con yogurt y helados.

Formas de Presentación de la Quinua

  • Quinua Limpia: Libre de impurezas y clasificada.
  • Quinua Perlada: Grano limpio escarificado y lavado para eliminar saponina (0.06%), humedad 8-11%.
  • Harina: Obtenida de la molienda y tamizado de la quinua lavada.
  • Hojuelas: Obtenidas del laminado de la quinua lavada.
  • Pop o Pipocas: Obtenidas del proceso de expandido de la quinua lavada.
  • Otros: Barras energizantes e ingredientes para chocolates.

Zonas de Producción en Perú

Puno es el principal productor (82% de siembra), seguido por Junín, Arequipa, Cusco, Huancavelica, Áncash, Ayacucho y Apurímac.

Clasificación Taxonómica de la Quinua

  • Reino: Vegetal
  • División: Fanerógamas
  • Subdivisión: Angiospermales
  • Clase: Dicotiledóneas
  • Orden: Centroespermales
  • Familia: Chenopodiceas
  • Género: Chenopodium
  • Sección: Chenopodia
  • Subsección: Cellulata
  • Especie: Chenopodium quinoa Willd.

Descripción Botánica de la Quinua

  • Raíz: Varía según las fases fenológicas; raíz pivotante que luego se ramifica (25-30 cm) según el ecotipo, con raíces secundarias y terciarias.
  • Tallo: Cilíndrico y herbáceo, su altura varía según la variedad y termina en inflorescencia. El color del tallo es variable (púrpura en Pasankalla, blanco cremoso en Blanca de Juli, axilas coloreadas en Blanca de Juli, colorada en Kancolla).
  • Hojas: Simples, enteras, esparcidas, glabras, formadas por una lámina y un pecíolo (largos, acanalados y finos). Las hojas son polimorfas, de diferentes colores, se observan 5-12 hojas en cada nudo, con una distancia entre nudos de 0.8-4 cm y un número de dientes por hoja de 2-14.
  • Inflorescencia: Racimosa; por la disposición de las flores en el racimo se le llama panoja, que puede ser amarantiforme (glomérulos insertados en el eje secundario) o glomerulada (glomérulos insertos en el eje primario, con la panoja en forma de un solo glomérulo).
  • Flores: En una misma inflorescencia hay flores hermafroditas (perfectas), femeninas y androésteriles (imperfectas). Se encuentran aproximadamente 50 glomérulos en una planta, y cada glomérulo tiene 18-20 granos.
  • Fruto: Formado por el pericarpio, que está pegado al fruto y donde se encuentra la saponina (glucósido amargo). El pericarpio consta de tres capas, pegado a la semilla, y contiene saponina en un 0.2-5.1%. Debajo del pericarpio se encuentra el episperma (membrana delgada que cubre al embrión) y el embrión (formado por 2 cotiledones y una radícula que envuelve al perisperma en forma de anillo). El perisperma presenta la sustancia de reserva y contiene pequeños granos de almidón.
  • Semilla: De forma lenticelada, envuelta por el perisperma. Se considera grano grande cuando es mayor de 2 mm (Sajama, Salcedo-INIA, Illpa-INIA), mediano entre 1.8-1.9 mm (Kancolla, Tahuaco, Chewecca) y pequeño cuando es menor de 1.7 mm (Choclo, Blanca de Juli).

Variedades de Quinua

Grano Blanco

Salcedo-INIA

  • Selección surco-panoja var. “real boliviana x sajama”.
  • Grano grande (1.8-2 mm diámetro), blanco.
  • Panoja glomerulada.
  • Periodo vegetativo: 110-125 días (precoz).
  • Rendimiento: 2500 kg/ha.
  • Resistente a heladas (-2°C), tolerante al mildiu.

Illpa-INIA

), mediano 1.8-1.9 mm (Kancolla, Tahuaco, Chewecca) y pequeño menor de 1.7 mm (Choclo, Blanca de Juli). // VARIEDADES: / GRANO BLANCO: •Salcedo-INIA: selección surco-panoja var. “real boliviana x sajama”, grano grande (1.8-2 mm diam), blanco, panoja glomerulada, periodo vegetativo 110-125 días (precoz), rendimiento 2500 kg/ha, resistente a heladas (-2C), tolerante al mildiu. •llpa-INIA: del cruce sajama x blanca de Juli, grano grande (1.8-2 mm diam), blanquecino, panoja glomerulada, periodo vegetativo 150 días (precoz), rendimiento 3083 kg/ha, resistente heladas, tolerante al mildiu. •Blanca de Juli: selección de ecotipos locales de Juli-Puno, grano mediano (1.4-1.8 diam), blanco, semidulce, panoja glomerulada algo laxa, periodo vegetativo 160-170 días (semitardia), rendimiento 2500 kg/ha, tolerancia intermedio al mildiu. •Kancolla: obtenido por la selección masal de ecotipos de Cabanillas (Puno), grano mediano (1.6-1.9 mm diam), blanco o rosado, alto contenido en saponina, panoja glomerulada, periodo vegetativo 160-180 días (tardía), rendimiento 3500 kg/ha, tolerancia intermedia al mildiu, atacado por kcona kcona, zonas alejadas del lago Titicaca, como Juliaca, Cabanillas, Azángaro. •Chewecca: obtenida por selección de ecotipos de Orurillo (Puno), grano pequeño (1.2 mm diam), blanco, semidulce, panoja amarantiforme, periodo vegetativo 180-190 días (tardía), rendimiento 3000 kg/ha, resistente a mildiu, en zonas Lampa, Azángaro, Mañazo y Vilque. •Tahuaco: obtenida por selección surco panoja del tipo kancolla, grano mediano (1.5-1.7 mm diam), blanco, semidulce, panoja amarantiforme, periodo vegetativo 180-190 días (tardía), rendimiento 3000 kg/ha, resistente al mildiu, uso en zonas Lampa y Azángaro. •Sajama: resultado del cruce de Real 547 x dulce 559, de Bolivia, es precoz de alto rendimiento (3000 kg/ha), grano blanco y grande (2-2.2 mm diam), dulce libre de saponina, panoja glomérulada, 170 días de periodo vegetativo, altura de 1.10 m, susceptible al mildiu, se adapta en zona Azángaro, Ayaviri y Lampa.