Técnicas Culinarias

Desglasar

Añadir un líquido a un recipiente que ha sido cocinado para obtener la sustancia.

Salsas Frías

Aderezo/Vinagreta a la Francesa

3 dl de aceite, 1 dl de vinagre, 2 cucharadas de mostaza, sal. En un recipiente se añade 2 cucharadas de mostaza y el vinagre, se va añadiendo el aceite en hilo fino y se sazona.

Vinagreta a la Española

3 dl de aceite, 1 dl de vinagre, 2 cucharadas de mostaza + (Guarnición Mimosa) 20 gr de alcaparras, 20 gr de pepinillos, 1 huevo duro, 25 gr de cebolla, 2,5 gr de pimiento morrón, 2 ramos de perejil, sal. En un recipiente se añade 2 cucharadas de mostaza y el vinagre, se va añadiendo el aceite en hilo fino y se sazona. Luego se pica la guarnición mimosa y se añade.

Aderezo a la Italiana

La misma cantidad de aceite y limón. 50-50%.

Aderezo a la Valenciana (Mery)

5 dientes de ajo, 2 ramos de perejil, aceite de oliva, 1 limón y sal. Majar en el mortero el ajo con el perejil, adicionamos el aceite con hilo fino, el limón, sazonar.

Mahonesa

Se mezcla en batidora. 1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza (opcional), aceite de oliva, sal, limón exprimido.

Salsa Tártara

Perejil (Guarnición Mimosa) 20 gr de alcaparras, 20 gr de pepinillos, 1 huevo duro, 25 gr de cebolla (Mahonesa) 1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza (opcional), aceite de oliva, sal, limón exprimido.

Salsa Rosa

3/4 L de mahonesa (1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza , aceite de oliva, sal, limón exprimido), 1/4 de ketchup, Media naranja exprimida, 1 copa de brandy, gotas de tabasco. Mezclar.

Salsa Andaluza

Mahonesa (1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza , aceite de oliva, sal, limón exprimido), salsa de tomate, perejil, pimiento morrón. Se trocea en tiras y se añade, mezclado.

Salsa Caviar

Mahonesa amostazada (1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza, aceite de oliva, sal, limón exprimido), bolitas de caviar, picadillo de huevo duro y perejil.

Salsa Verde

Mahonesa (1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza , aceite de oliva, sal, limón exprimido), jugo de espinacas y perejil.

Salsa Remolada

Salsa Tártara [Perejil (Guarnición Mimosa) 20 gr de alcaparras, 20 gr de pepinillos, 1 huevo duro, 25 gr de cebolla (Mahonesa) 1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza (opcional), aceite de oliva, sal, limón exprimido.] Con pasta de anchoas.

Salsa Príncipe Glouscester

Mahonesa muy amostazada (1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza, aceite de oliva, sal, limón exprimido), salsa perrius, estragón verde picado. Mezclar.

Salsa Mouselina Fría

Mahonesa (1 L de aceite sin acidez, 4 yemas de huevo pasteurizadas, mostaza, aceite de oliva, sal, limón exprimido), nata, un poco de zumo de limón (optativo).

Salsa Ajoaceite

6 dientes de ajo, 3/4 L de aceite, 1/2 L de limón exprimido y sal. Majar el ajo y echar aceite en hilo fino.

Salsa Ajotomate

3 dl de salsa de tomate, 1,5 dl de aceite de oliva, 5 dientes de ajo, sal. Mitad salsa de tomate, después aceite hilo fino.

Salsa Romescu

100 gr de almendras, 2 pimientos ñora, 5 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 2 rebanadas de pan tostado, 2 dl de aceite de oliva, 1 dl de vinagre y sal. Ela: Asar ajos, tomates, pan, almendras y triturar todo, la ñora se hidrata con agua caliente y se quita la piel, añadir con hilo fino el aceite y vinagre.

Fondos

Fondo Blanco

3 a 4 Kg de recortes de ternera, caparazones de ave con 700 gr de mirepoix (corte irregular) de verduras, bouquet garni (saquito con las hojas del puerro y especias). 12 L de agua, cocción mínimo 2 H. Colocar los recortes y huesos en la marmita con agua fría, llevamos a ebullición, añadimos la verdura y el bouquet garni. Cocer 2 H.

Fondo Oscuro

4 Kg de huesos de ternera y vaca, 1 Kg de mirepoix de verdura, 1/2 Kg de tomate maduro, 100 gr de grasa, 1/2 de vino tinto, bouquet garni, 12 L de agua. Se calienta la placa del horno con la grasa. Después añadimos los huesos y los tostamos. Después añadimos el mirepoix de verduras, seguido añadimos el tomate maduro rallado y a continuación desglasamos con vino tinto. Con una marmita con agua fría añadimos todo. Asustamos, desespumamos y desengrasamos. Cocemos 3 a 4 H.

Fondo Neutro: Caldo de Verduras

150 gr de grasa, 300 gr de puerro, 100 gr de hinojo, 300 gr de cebolla, 200 gr de zanahoria, 150 gr de apio, 100 gr de tomate maduro, 100 gr de ajos, 1 clavo, 1 clavel, 12 L de agua. Limpiar, cortar verduras y rehogarlas en grasa, adicionar el resto de los condimentos y se le añade el agua. Se lleva a ebullición y se desespuma. Se cuece durante 1 H.

Fondo de Caza

4 Kg de huesos de caza, 1 Kg de mirepoix de verdura, 1/2 Kg de tomate, 100 gr de grasa, 1 L de vino tinto, 12 L de agua. Se calienta la placa del horno con la grasa. Después añadimos los huesos y los tostamos. Después añadimos el mirepoix de verduras, seguido añadimos el tomate maduro rallado y a continuación desglasamos con vino tinto. Con una marmita con agua fría añadimos todo. Asustamos, desespumamos y desengrasamos. Cocemos 3 a 4 H.

Fumet

: 4K espinas y recortes pescado. 750gr mirepoix verduras, 1 bouquet garni, 3dientes ajo, 1 rama perejil, 11’5L agua o 11L agua y 1/2L vino blanco. Se lava el pescado, se mete en la marmita con agua fria. Se lleva a ebullicion y se le añade la mirepoix. Se asusta, se desespuma. Cocer 30m. Lo pasamos por la estremeña.

-Jugo de asado: Sustancia estraida de la placa de asado mediante un proceso de desglasado. Con vino y otro liquido.

-Glace de vdiande: Extracto de carne. Fondo reducido que se pasa por la estameña y se deja reducir.  

-esmoquin:negra cierre dos botones, con pajarita, pantalon raya lateral, camisa blanca.

-chaque:camisa blanca puño doble, corbata gris nudo windsor, chaleco gris corte clasico, pantalon gris o negro con rayas finas verticales, zapatos negros lisos de piel, chaqueta tipo levita, con faldones y con solapas.

-frac: chaqueta negra faldones, camisa blanca con pechera dura, chaleco blanco cruzado o recto, pajarita blanca, pantalones negros, zapatos negros cordones, tipo charol.

-A la rusa: Se elabora delante del cliente.

-A la inglesa: Por la izquierda el tbr sirve con fuente al cliente. Riesgo de manchar al cliente. Rapido, buena presentacion, personal cualificado.

-A la francesa: Por la izquierda el trb se acerca, el cliente se sirve de una fuente. Lento, incomodo, no respeta raciones, riesgo de mancharnos.

-Emplatado: El alimento viene en el plato desde cocina y se sirve. Sencillo, rapido, eficaz. Permite decoraciones, rentable para empresario, poco personal, no material especifico.

-Servicio en gueridon: Se trincha y se emplata a la vista del cliente. Lento, brigada amplia, personal cualificado.

-litos: 80×40, 1,50×40

-Trinchero: alimento base derecha, guarnicion izquierda.

-presentacion: AB medio, guarnicion alrededor.

-fuente: AB abajo, guarnicion arriba.

-Montajes:-Escuela (presidencia, pasillo central libre y lat, mesas y sillas mirando al frente), -Teatro: presidencia y sillas a los lados, mirando al frente. –U: Todas las sillas mirando al centro.  -Americana (presidencia, mesas redondas en dado de 5, ninguna silla de espaldas a Presidencia, -Peine: presidencia, 4 mesas perpendiculares, ninguna silla mirando presidencia , -Cuadro, -Marco: en o, cuadrado,-Espiga: presidencia, 3 mesas oblicuas mirando a fuera /[\, lados libres.

-Servilletas tela: -s. almuerzo: 60x60cm, -s. desayuno: 30x30cm, -s. té: 15x15cm.

-Servilletas papel: mini service, zig zag, bandolera, 1 capa (40x40cm), doble capa(60x60cm).

-Jamoncito: trasero del pollo enrollado. Y con carne de cerdo. Ademas, de frutos secos para acompañar.

-conservacion cava: sin luz, 14C, sin vibraciones, son olores.

-conservacion puros: 14C.

-conservacion bodega: 80% humedad max.

-Chafing dish = baño maria

-Cuchillo tranchelar = cuchillo jamonero.

-cuchillo salmon: punta redonda y alveolada.

-Mesas: cuadradas: 0,80(menu); 0,90; 1m. Redondas: 0,60; 0,80; 1m; 1,25; 1,60. Rectangular: 0,80 x 1,75; 1,25 x 1,75. Espacio para cliente comodo: 60 cm.

-Coffee break: es un termino americano utilizado en las pausas de las reuniones o eventos en el cual brindan a sus participantes café, bizcochos y otras enseres como picaetas.

-Brunch: Comida realizada entre el desayuno y el almuerzo.

-Roul service: Servicio de habitaciones.

-mandolina: para cortar patatas al tamaño k kieras.

-venencia: pequeño recipiente cilíndrico unido a una larga varilla utilizado para extraer vino.

-bateus: bandeja rectangular d madera.

-blonda: cubrebandejas.

-escalopar: cortar fino.

-copas napoleon: Para el mejor alcohol en copa balon grande.

-jarrear vino: oxigenar el vino.

-decantar: Al tener posos de vino separarlos en el servicio.

-muleton: algodon tupido que se adapta a la superficie de la mesa. Funciones: Dar comodidad, evitar roturas, absorber liquidos, evitar ruidos y proteger la superficie d l mesa.

-Restaurante: aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominacion, que sirvan al publico mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo local. Y excluye a cafeterias, bares, establecimientos k sirven a particulares, restaurantes de hoteles, ferrocarriles y barcos.

-Clasificacion restaurantes: Lujo: 5 tenedores, Primera: 4 ten, Segunda: 3 ten, Tercera: 2 ten, Cuarta: 1 ten.

-Restaurante convencional: servicios de comidas y bebidas en turnos de almuerzos y cenas, tradicional, se incluye mesones, grills.

-casa de comidas: tradicional. Solo almuerzo, y suele ser menu.

-rest. De lujo: productos de alta categoria, personal cualificado, servicios de calidad y elevado precio.

-rest. Etnico-regional: gastronomia tipica de regiones o paises.

-rest. Tematico: sus elementos giran entorno a un tema determinado muy unidos a la industria del ocio.

-rest. monoproducto:ofrecen un producto como base gastronomica.

-take away: elaboran comidas para que el cliente pueda adquirir de forma inmediata, llevar y consumir fuera del local.

-delivery food: empresas que se dedican al servicio de venta de comida a domicilio.

-vending: servicio de productos a traves de maquinas expendedoras automaticas accionadas por monedas o tarjetas.

-catering: preparacion de comidas en grandes cantidades para ser servidas en puntos de consumo separados del lugar donde se elaboran.

-Restauracion tradicional: empleo de tecnicas de gestion, empresas pequeñas, poca implantacion de avances tecnologicos.usan productos frescos, servicio directo, personal y familiar.

-factores que han influido en los nuevos habitos alimenticios: incorporacion de la mujer al mercado laboral, consumo por ocio como necesidad laboral, aparicion de ciudades dormitorios, disminucion del tiempo de comida, globalizacion de la cultura, influencia vida anglosajona y avances tecnologicos.

-Sociedad demanda en restauracion: servicio rapido, precio moderado, seguridad alimenticia, amplio horario.

-caracteristicas empresas comida rapida: oferta reducida y rigida, servicio a cargo del cliente, utilizacion de vajilla de un solo uso, lineas de produccion conectadas con el mostrador de entrega, inversion en tecnologia de vanguardia, minimo personal y poco cualificado, compra materias primas en grandes cantidades, precios bajos, minima manipulacion de los alimentos, utilizan cuarta y quinta GAMA, horarios de apertura muy amplios, servicio a domicilio (delivery), pertenecen a grandes cadenas y se gestionan como franquicias, se situan en zonas de mucho transito.