Lípidos Saponificables: Estructura, Funciones y Propiedades

Los lípidos saponificables, cuando se les somete a una hidrolisis alcalina, forman jabones. Esta reacción química se denomina saponificación. Pertenecen a este grupo los acilglicéridos o grasas, las ceras, los fosfolípidos y los esfingolípidos.

Clasificación de los Lípidos

  • Insaponificables: Son derivados de hidrocarburos lineales o cíclicos insaturados que forman asociaciones moleculares diversas. No contienen ácidos grasos y no dan reacciones de saponificación. Pertenecen a este grupo los terpenos, esteroides y prostaglandinas.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monocarboxílicos de fórmula CH3-(CH2)n-COOH, con número par de átomos de carbono, y en los que n oscila entre 10 y 22. Pueden estar libres o formando parte de la molécula de un lípido saponificable. Se clasifican en:

  • Saturados: No tienen dobles enlaces y suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Los más abundantes son el palmítico (16 átomos de C), presente en las grasas animales, y el esteárico (18 átomos de C). El decanoico (10 átomos de C) se encuentra en la leche de los mamíferos.
  • Insaturados: Tienen en su cadena carbonada uno o más dobles enlaces; en este último caso se denominan poliinsaturados. De los monoinsaturados, el más importante es el ácido oleico (C18) con un doble enlace situado entre los carbonos 9 y 10. Entre los poliinsaturados, los más importantes son el linoleico (C18 y dos insaturaciones), el linolénico (C18 y tres insaturaciones) y el araquidónico (C20 y 4 insaturaciones). Ninguno de ellos es sintetizado por mamíferos, pero son necesarios para el desarrollo, por lo que se consideran esenciales y se denominan vitamina F.

Propiedades Físico-Químicas de los Ácidos Grasos

  • Los ácidos grasos son anfipáticos. Poseen dos zonas: una polar, que contiene el grupo –COOH, de carácter hidrófilo; y otra apolar, que es la cadena carbonatada e hidrófoba. El grupo carboxilo establece enlaces de hidrógeno con otras moléculas polares, mientras que la cadena alifática interacciona mediante fuerzas de van der Waals.
  • Reaccionan con los alcoholes, formando ésteres y liberando agua. Se hidrolizan en presencia de álcalis (saponificación), formando sales de sodio o potasio.
  • El grado de insaturación y la longitud de la cadena alifática determinan el punto de fusión. La presencia de dobles enlaces origina codos en las moléculas, que además de acortarlas, favorecen la disminución del punto de fusión por reducir el número de interacciones con otras cadenas.

Grasas y Ceras

Las grasas y las ceras son lípidos saponificables porque sufren hidrolisis alcalina o reacciones de saponificación. Ambos tipos de sustancias están formadas por ácidos grasos de cadena larga, y se diferencian en el tipo de alcohol con el que están esterificados.

Grasas

También llamadas acilglicéridos. Son compuestos formados por glicerina esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos; se denominan, respectivamente, monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos. Los triacilgliceridos son las grasas más abundantes, pueden tener los tres ácidos grasos iguales – como en el caso de la tripalmitina, que contiene tres moléculas de ácido palmítico- o diferentes. Las grasas son moléculas apolares y prácticamente insolubles en agua.

  • Grasas de origen vegetal: Contienen, fundamentalmente, ácidos grasos insaturados, lo que favorece que el punto de fusión sea bajo y que sean líquidos a temperatura ambiente. Abundan en semillas y en los frutos.
  • Grasas de origen animal: En su mayoría, contienen ácidos grasos saturados, poseen puntos de fusión elevado y a temperatura ambiente son sólidas, como por ejemplo la mantequilla o los sebos animales. Suponen la principal reserva energética tanto en los animales como en los vegetales. Se acumulan en vacuolas en las células animales, y en los mamíferos lo hacen en las células especializadas del tejido adiposo denominadas adipocitos. El aporte energético de las grasas es muy superior. Otras funciones de las grasas son las de actuar como aislantes térmicos y almacén de alimento. Ciertos animales homeotermos que viven en climas fríos poseen bajo la piel una capa de grasa que los aísla.

Ceras

Son ésteres de un ácido graso de cadena larga (entre 14 y 36 átomos de C) y un monoalcohol también de cadena larga (entre 16 y 30 átomos de C). Debido a que los dos extremos de la cadena tienen naturaleza hidrófoba, son sustancias marcadamente insolubles en agua y se obtienen de la lana de oveja o el aceite de esperma de cachalote para fabricar suavizantes y lubricantes.

Fosfolípidos

Los fosfolípidos son lípidos saponificables que también se denominan fosfoglicéridos, y son los principales componentes de las membranas biológicas. Químicamente, están constituidos por glicerina esterificada en el carbono 3 con un grupo fosfato (glicerol-3-fosfato), y en los carbonos 1 y 2 por sendos ácidos grasos. El grupo fosfato está unido mediante enlace éster a un sustituyente polar que puede ser aminoalcohol o aminoalcohol. El ácido fosfatídico es el fosfolípido más sencillo: en el C1 esterifica el ácido esteárico, y en el C2 el oleico, mientras que el grupo fosfato no está sustituido. Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas.