Glosario Completo del Mundo del Vino

Abocado: Vino ligeramente dulce.

Acidez fija: Conjunto de ácidos orgánicos contenidos en la propia fruta (tartárico, málico, láctico).

Acidez real: Intensidad de la acidez expresada en pH, que varía entre 0 y 7.

Acidez total: Suma de la acidez volátil y la acidez fija. Varía según las estaciones frías o cálidas.

Acidez volátil: No acepta niveles por debajo de 0,9 g por litro y 1 g.

Ácido acético: Ácido que se encuentra en pequeñas cantidades en todos los vinos.

Ácido ascórbico: Antioxidante utilizado justo antes del embotellado.

Ácido cítrico: Ácido abundante en las frutas y los agrios.

Ácido láctico: Aparece durante la fermentación maloláctica del vino.

Ácido málico: Las uvas verdes tienen un alto contenido de ácido málico.

Ácido tartárico: Es el ácido más noble y potente en la acidificación de los vinos.

Adega: Centro de vinificación en Galicia y Portugal.

Aguja: Se llaman vinos de aguja aquellos que contienen una ligera efervescencia gaseosa.

Alcohol: Es uno de los elementos esenciales del vino. Se necesitan 17 g de azúcar por litro para los vinos blancos, y 18 g para los tintos.

Ámbar: Color amarillo dorado que adoptan algunos vinos blancos al envejecer.

Amontillado: Vino que empieza elaborándose como un fino y, en un momento determinado, se encabeza y pierde su velo de flor.

Ampelografía: Ciencia de la vid que se dedica al estudio y clasificación de las cepas.

Anhidrido sulfuroso: Mantiene a raya las fermentaciones precoces en la uva vendimiada, activa selecciones de levaduras, elimina microbios y bacterias, etc.

Antocianos: Pigmentos rojos de la uva que dan su color a los vinos tintos.

Aromas: Perfumes exhalados por un vino y sensaciones percibidas tanto en la nariz como en la boca.

Arrope: Mosto hervido que se utiliza en ciertos vinos generosos.

Asoleo: Acción de someter a las uvas vendimiadas a la influencia del sol para aumentar la concentración de sus azúcares.

Assemblage: Operación que consiste en mezclar varios vinos.

Atestamiento: Operación de rellenado en las barricas.

Azúcares residuales: Conjunto de los azúcares presentes en el vino después de la fermentación alcohólica.

Barrica: Recipiente de madera para la crianza del vino con un contenido aproximado entre 225 l y 250 l.

Baume: Es una medida obtenida por un densímetro graduado de 0, en agua destilada, a 20 en una mezcla de 20 g de sal marina y 80 g de agua.

Bazuqueo: Mezcla y removido del sombrero y el mosto con una especie de pala.

Blanc de blancs: Vino blanco elaborado a partir de uva blanca.

Bodega: Lugar de vinificación, de crianza y envejecimiento de los vinos, y lugar de venta de vinos al por menor.

Botrytis cinerea: Famoso hongo parásito que ataca la uva.

Bouchonne: Se dice de un vino con un fuerte olor a corcho.

Brote: Momento del ciclo vegetativo correspondiente al desarrollo y apertura de los pámpanos.

Brut: Presencia muy reducida de azúcar.

Buqué: Conjunto de aromas que surge del vino y que se percibe por la nariz.

Cabeceo: Mezcla de vinos de crianza jóvenes con otros maduros.

Cava: Denominación de origen para los vinos espumosos españoles elaborados por el método tradicional.

Cepa: Variedad del género vitis vinifera.

Chaptalización: Consiste en añadir azúcar antes de la fermentación a los mostos insuficientemente ricos con el fin de obtener un grado de alcohol más alto en los vinos.

Clarete: Vino tinto/rosado ligero obtenido por sangrado.

Clarificación: Proceso de aclarado del vino antes de su embotellado.

Clon: Planta obtenida a partir de un solo pie.

Consejo regulador: Organismo formado por representantes de viticultores y bodegueros de una determinada zona que controla la calidad y origen de los vinos.

Corrección: Rectificación de los mostos. Conjunto de operaciones para obtener el pH correcto y un grado suficiente de azúcares antes de la fermentación.

Cosecha: Año de la vendimia de que procede el vino.

Coupage: Sinónimo de assemblage.

Crianza: Evolución del vino a través del tiempo mediante su permanencia en depósitos, barricas y botellas en condiciones controladas.

Cuba: Recipiente destinado a acoger a los mostos en fermentación para vinificarlos o para conservar los vinos.

Cultivar: Sinónimo de cepa en Sudáfrica.

Decantación: Acción de separar un líquido claro de sus sedimentos, de sus lías.

Degüello: Fase importante y delicada en que se eliminan los depósitos de levaduras que se han acumulado durante la segunda fermentación en botella.

Descube: Operación que sigue al final de la fermentación alcohólica.

Desfangado: Operación que consiste en separar los fangos del zumo, antes o durante la fermentación del mosto.

Despalillado: Operación que consiste en separar la uva de los escobajos.

DOP: La denominación de origen protegida se aplica a los vinos españoles cuyo origen está certificado.

DOCa: La denominación de origen calificada representa el nivel máximo de calidad de las denominaciones de origen.

Dulce: Designación que se aplica a vinos cuyo nivel de azúcar es superior a 45 g por litro.

Encabezado: Adición de alcohol destilado procedente del vino a los mostos y vinos.

Emparrado: Armazón destinado a sostener una parra.

Envero: Etapa de maduración de la uva que corresponde al momento en el cual las bayas cambian de color.

Escobajo: Estructura leñosa del racimo. También llamado raspón.

Estrujado: Operación facultativa que consiste en romper los granos de uva antes de la fermentación para que liberen su zumo.

Fermentación alcohólica: Cuando los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, gas carbónico y calor por la influencia de levaduras, el zumo de uva se convierte en vino.

Fermentación maloláctica: Por la acción de determinadas bacterias lácticas, el ácido málico se transforma en ácido láctico y en gas carbónico.

Filoxera: Se trata de un pulgón importado por descuido que ataca las raíces de la vid.

Finca: Entidad geográfica y jurídica correspondiente a una explotación vitícola.

Fino: Vino jerezano de la variedad palomino que ha desarrollado el velo de flor durante toda la crianza.

Flor: Capa de levaduras que cubre la superficie de los vinos finos de Jerez y Montilla durante su crianza, y que los aísla del aire.

Fortificado: Operación que consiste en fijar la fermentación alcohólica por aportación de alcohol neutro.

Fudre: Gran tonel que puede contener de 200 a 300 l.

Generoso: Vino elaborado bajo velo de flor y cuya graduación alcohólica es superior a 15% vol.

Graduación alcohólica: Se obtiene al calcular el porcentaje de volumen de alcohol etílico contenido en el vino.

Gran reserva: Vinos tintos españoles de las mejores cosechas que se han criado al menos 2 años en barrica y 3 en botella.

Granizo: Gran enemigo de la vid que daña los racimos.

Heladas: Afectan a la vid.

Híbrido: Cruce de 2 especies de vid.

INDO: Instituto Nacional de Denominaciones de Origen.

Joven: Vino embotellado en el año de la vendimia que no ha sido criado en madera.

Levaduras: Hongos microscópicos unicelulares que se pueden encontrar naturalmente en el hollejo de la uva.

Lías: Impurezas formadas por levaduras en estado de vida latente, tártaros y materias residuales de la vendimia, que se depositan en el fondo de las barricas.

Licor de expedición: Licor compuesto de azúcar disuelto en un vino añejo de calidad, al que se le añade coñac, que se agrega al champagne y al cava después del degüello.

Licor de tiraje: Mezcla de azúcar, cava, o champagne, y levaduras que se agrega al vino según el método tradicional antes del embotellado.

Maceración carbónica: Modo de vinificación en el curso del cual la uva para vino tinto se mete en una cuba sin estrujado previo. Se cierra la cuba y se satura de gas carbónico.

Maceración pelicular: Cuando se realiza una vinificación en blanco, el prensado se realiza antes de cualquier fermentación.

Maderizado: Se dice de un vino cuyo sabor recuerda el del madeira. Envejecimiento por oxidación de vinos blancos que se reconoce por un color ámbar oscuro.

Manzanilla: Fino muy seco producido en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda.

Meloso: Calificación de los vinos blancos dulces comprendidos entre los secos y los licorosos.

Método champenoise: Modo de elaboración de vinos espumosos cuya originalidad reside en el desarrollo de la espuma en la botella.

Método rural: Elaboración de vinos efervescentes, en el que se embotella antes del final de la fermentación alcohólica.

Método tradicional: Nombre que se utiliza para los espumosos, que han sido elaborados mediante esta técnica fuera de Champagne.

Mezcla: Operación que consiste en combinar varios vinos.

Mildiu: Hongo parásito de origen americano que ataca los órganos verdes de la vid.

Mistela: Mezcla obtenida por la adición de alcohol a un zumo de uva antes de cualquier fermentación.

Mosto: Zumo de uva obtenido por estrujado o prensado.

Oídio: Enfermedad de la vid de origen americano causada por un hongo microscópico que ataca flores, hojas y uvas.

Oloroso: Vino de Jerez encabezado que no desarrolla velo de flor.

Organoléptico: El olor, el color y el sabor del vino constituyen el conjunto de las percepciones sensoriales.

Orujo: Después del prensado se obtiene un pastel de los elementos sólidos de la uva, llamado orujo.

Oxidación: Cuando el oxígeno del aire está en contacto directo con el vino, puede alterar su color y su sabor por oxidación.

Pago: Conjunto de suelos y subsuelos, y su exposición y entorno que determinan el carácter de un vino.

Pasificación: Sobremaduración de la cosecha que provoca una desecación de la uva, lo que determina un enriquecimiento en azúcar.

Persistencia: Característica de un gran vino que se manifiesta por la duración de las sensaciones de sus cualidades gustativas en boca y por vía retronasal.

Poda: Consiste en eliminar los sarmientos del año, conservando una o varias ramas hermosas, con el fin de dejar los brotes suficientes que originarán los frutos.

Podredumbre gris: Puede afectar a los granos de uva dañados por el granizo o por el gusano de la uva.

Podredumbre noble: La uva sufre una degradación excepcional gracias al desarrollo de un hongo, que pudre la uva, concentra el zumo y lo modifica.

Polifenoles: Conjunto de los compuestos que tienen diversas funciones de fenol, como los taninos, los antocianos y los ácidos fenoles, cuya combinación determina el aroma, el color y la estructura del vino.

Poso: Partículas sólidas que se encuentran en el vino.

Racimo: Fruto de la vid que se desarrolla en primavera y que resulta de la fecundación de la inflorescencia.

Rancio: Vino añejo con un aroma y sabor característicos. Es licoroso, oxidado y seco.

Reserva: Vinos tintos guardados durante un periodo de 3 años en la bodega, uno de ellos, por lo menos, en barrica.

Sangrado: Operación que consiste en extraer una parte del zumo de una cuba durante la fermentación en tinto. Así se elaboran claretes y algunos rosados.

Selección clonal: Selección de plantas, elegidas por su resistencia a las enfermedades de la vida.

Selección de granos nobles: Expresión que califica los vinos elaborados a base de uva pasificada.

Selección masal: Elección de clones diversos con el fin de garantizar una diversidad de cualidades en una misma parcela de plantación.

Sin crianza: Otra forma de denominar los vinos jóvenes.

Solera: Sistema aplicado especialmente al Jerez, de envejecimiento de varias cosechas en una sucesión de barricas.

Sombrero: Parte flotante constituida por los elementos sólidos que se mantienen en la superficie del mosto en fermentación gracias a la liberación del gas carbónico.

Sulfatado: Se dice de las operaciones de tratamiento de las vides contra diversos parásitos por aspersión.

Tanino: Los escobajos, los hollejos y las pepitas contienen esos taninos que el prensado y el encubado exprimen.

Trasiego: Operación consistente en separar el vino de sus lías por trasvase de un recipiente a otro.

Variedad: Sinónimo de cepa.

Vendimia tardía: Cosecha tardía de uva sobremadura con el objetivo de obtener una mayor concentración de azúcar y aromas.

Vendimia verde: Operación que consiste en cortar algunos racimos todavía verdes, en el mes de julio.

Vidueño: Sinónimo de cepa.

Vino: Bebida que se obtiene exclusivamente de la fermentación natural de la uva, o del zumo de uva, por la transformación de los azúcares en alcohol etílico y en otros alcoholes y componentes aromáticos gracias a la acción de levaduras.

Vino de lágrima: Es la parte líquida de la vendimia que se derrama naturalmente.

Vino de paja: Vino naturalmente dulce que ha sufrido un secado en pasero.

Vino de prensa: Vino de inferior calidad, obtenido por un segundo prensado de los orujos.

Vino varietal: Vino en cuya elaboración interviene principalmente una variedad de cepa.

Vino labrusca: Género de vid americana.

Vino vinifera: Género de vid europea.