EXAMEN PASTELERÍA

1. ADITIVOS

Todas aquellas substancias comprendidas en el CÓDIGO que pueden añadirse intencionadamente a los alimentos O bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo.

1.1 Su clasificación:

Reguladores De p H:

Se utiliza para regular la acidez.

-Acidulantes:

Se suelen poner en masas con alto contenido graso, bizcochos pesados, Masas para hojaldre y en merengues.

-Los Alcalinizadores:

Se deben poner cuando las masas o las cremas resulten con un grado de Acidez muy alto.

-Los Neutralizadores:

Se emplean en circunstancias similares a las anteriores.

Emulgentes:

Se utilizan para Conseguir una mezcla homogénea entre los productos no miscibles. Un Ejemplo de este sería la lecitina.

●Antiapelmazantes:

Se emplean para evitar que el pan o la bollería salgan apelmazados. Por ejemplo carbonato cálcico.

●Estabilizantes:

Se emplean para mantener la estructura de una masa o una crema.

●Espesantes:

Se utilizan para dar cuerpo a cremas de leche.

●Gelificantes:

Los gelificantes se emplean para dar consistencia a las substancias Cremosas. Por ejemplo la pectina.

●Conservadores:

Se emplean para evitar la Aparición de levaduras y mohos. Se suele poner entre 1 y 1’5 gr x Kilo.

●Gasificantes:

Hace que se forme una esponja y hace subir la masa durante la Cocción.

●Colorantes:

Los colorantes se emplean para dar color. Hay Líquidos, cremosos o polvo.

●Humectantes:

Sirven para mantener la humedad.

●Coadyuvantes De fermentación:

La Cantidad de enzimas naturales que tiene la harina depende en gran Medida de las condiciones climáticas durante el desarrollo del Trigo, así como el almacenamiento de éste.

2. ALMIDÓN:

Se Obtiene de cereales como el trigo o el maíz y de tubérculos. Tiene Propiedades espesantes. Se debe diluir en frío.

3. AROMA: Son Los ingredientes que se añaden al preparado los que impregnan el Determinados olores estimulantes

4. AZÚCARES:Los azúcares tienen la carácterística de endulzar. Es el más Utilizado en pastelería

-Los Monosacáricos:

Se dividen en 3:

• Fructosa: o Levulosa. Formada Por una molécula de fructosa.

• Dextrosa: o Glucosa. Formada por una molécula de dextrosa.

• Galactosa: Formada por una molécula galactosa.

-Los Disacáridos:

Están formados por dos moléculas de azúcares simples distintos:

• Sacarosa: Azúcar común. Está formado por una molécula de fructosa y otra De dextrosa.

• Lactosa: Formada por una molécula de galactosa y otra de glucosa. Es el Azúcar de la leche.

-Los Polisacáricos:

Están formados por más de dos moléculas de glucosa o dextrosa.

• Dextrina.

• Almidón.

• Celulosa.

4.1 Tipos de azúcares:

-Azúcar Blanquilla: El azúcar crudo blanco.

-Azúcar Moreno: Llamado rubio o dorado.

-Azúcar Pilé: Es el azúcar crudo obtenido en terrones irregulares blancos.

-Azúcar Refinado: Se obtiene por refinado del azúcar crudo, es blanco, Brillante.

-Azúcar Pilón: Es azúcar en refinado en forma de panes cónicos , se Emplean para hacer caramelos.

-Azúcar Cuadradillo: Es el azúcar granulado.

-Azúcar Glas: Es azúcar en polvo mezclado.

-Azúcar Invertido: Es Un líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y Fructosa, con agua. Se Empleapara conseguir productos más fluidos.

-Glucosa: Es un líquido incoloro, obtenido del almidón.

-Dextrosa: Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98% de Glucosa.

5. BAUMÉ( GRADOS ): Es una medida De densidad que se emplea para medir el contenido del azúcar en un Jarabe

6. BICARBONATO DE SODIO: Es un Aditivo alimentario con distintas propiedades. Se usa como impulsor

7. BRIX ( GRADOS ):

Es una medida De densidad que expresa el porcentaje de azúcar en gramos. Se emplea En mermeladas y jarabes espesos.

8. CACAO:

Se compone de semillas Del árbol, tras su procesado, constituyen el ingrediente principal Del chocolate. La semilla de cacao se seca, se tuesta y torrefacta. Se descascarilla, se moltura a alta temperatura. Así se obtiene la Pasta de cacao.

-Pasta Cacao:

Es la base del chocolate. Su Finura depende de su molturación.

-Manteca De cacao:

Es La grasa natural del cacao. Es de color blanco amarillento. Es la Base del chocolate blanco.

-Cacao En polvo:

Es el cacao parcialmente desgrasado y molido.

9. CHOCOLATE:

Es La mezcla homogénea y variable del cacao descascarillado con pasta o Polvo de cacao y azúcar. Suelen estar aromatizados con vainilla.

-Sucedáneo De chocolate:

Es un chocolate en el que se ha substituido total o parcialmente la Manteca de cacao y se ha sustituido por grasas vegetales comestibles.

-Cobertura:

Es un producto derivado del cacao que tiene en su interior un 31% más De manteca de cacao.

10. GRASAS:

Las Grasas están constituidas por triglicéridos , compuestos en base a Glicerina y ácidos grasos. Cada tipo de grasa está constituida por Un modelo adecuado de triglicéridos con ácidos grasos propios en Cadenas diferentes. Los glicéridos más corrientes con los oleicos, Palmíticos y esteáricos.

-Tratamiento:

Los aceite tienen un punto de fusión muy bajo, por lo que a Temperatura ambiente se mantienen fluidos. Para fabricar grasas Sólidas a base de aceites fluidos hay que someterlas a un proceso Químico por el cual se les añade hidrógeno y un catalizador Metálico para endurecerlas.

10.1 Tipos de grasas:

Mantequilla:

La mantequilla es la grasa de mejor calidad, con un sabor Carácterístico y de mejor digestibilidad. Se obtiene del batido de La nata.

-Manteca De cerdo:

La manteca de cerdo se obtiene del tejido adiposo del animal por Fundido o por vaporización.

-Aceite De oliva:

Se obtiene por procedimientos mecánicos de molturación de la Aceituna, sedimentación, centrifugado y filtrado.

-Grasas Hidrogenadas (margarinas):

Son las grasas más empleadas en la pastelería. Al ser un producto Que artificialmente se fabrica con distintos puntos de fusión para Adecuarlos a las necesidades de la pastelería.

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Fundición:

Las grasas que, a temperatura ambiente, están sólidas en estado Natural (mantequillas y manteca de cerdo) y las hidrogenadas (margarinas) pasas de estado líquido cuando elevan sus temperaturas.

El Punto de fusión de mantequilla es muy bajo, por lo que las masas Laminadas deben trabajarse más rápido.

Y Sobre unas temperaturas de 8ºC.

11. HARINA:

La Harina es el producto obtenido de la molienda de cereales. Las Harinas de trigo son las más empleadas para la elaboración de Productos de panadería y bollería.

-Carácterísticas Químicas:

76% almidón, 12% proteínas, 10% agua + azúcares, vitaminas, grasas Y minerales.

-Calidad:

El mejor modo de medir la calidad de la harina es el estudio de sus Propiedades más específicas. Humedad, acidez, proteínas, capacidad De absorción de agua, color, grasa, gluten.

-Humedad Y conservación:

La humedad en las harinas de trigo oscila entre 9% y el 14%. Esto Influye en la maduración de la harina.

-Maduración:

La maduración de la harina se produce durante un periodo de Alrededor de unos cuatro meses.

La Oxidación de la harina mejora la calidad de su fuerza.

-Prueba De panificación:

La prueba de panificación consiste en determinar las carácterísticas Físicas y químicas de las harinas.

♦La Calidad de la harina viene dada por unos parámetros obtenidos de Someter a las harinas al alveógrafo
. Este es un aparato presente en los laboratorios de harina y que Permite al molinero hacer sus diferentes mezclas de trigos en función De los resultados obtenidos.

La Operación que Realiza el alveógrafo es la realización de una mezcla de harina y Agua hasta obtener un plastón, a continuación se insufla para que Se infle y así el aire se incorpora dentro y hace una burbuja que se Forma hasta que se rompe. Estose repite 5 veces.

●GRÁFICO:

-P: Es la tenacidad. La tenacidad es la resistencia de la masa a ser Estirada.
Las harinas excesivamente tenaces dificultan el amasado.

-L: Es la extensibilidad: Es la capacidad de la masa de ser estirada y Laminada. Las harinas excesivamente extensibles dan masas muy blandas Y pegajosas. Al fermentar, aumentan el volumen lateralmente

-W: Deformación de un gramo de masa.

-P/L: Relación altura/longitud del alveograma.

Las Condiciones climatológicas influyen en las carácterísticas de los Trigos. Un exceso de lluvias, producen un exceso de humedad en el Grano y por lo tanto, se favorece la germinación. Esta genera una Mayor actividad enzimática, incrementándose los valores de Maltosa, el gluten aparece parcialmente alterado, lo que se traduce En un menor desarrollo de la masa, que además tiende a extenderse Durante la fermentación.

-Valoración Organoléptica y química de la harina:

La harina debe presentar un color más o menos blanco y con un brillo Vivo.

Las Harinas deben carcterizarse por un olor propio, ligero y agradable. Al tacto podemos distinguir una harina rica en gluten al notar una Sensación de granulado,y, si por el contrario, es una sensación Lisa y suave, será rica en almidón.

-Otras Harinas:

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Centeno:

Es el segundo cereal panificable después de el trigo y dependerá Grado de molturación para la extracción de la harina desde harina Blanca, hasta harina integral muy oscura.

●Integrales:

La Harina integral es el producto resultante de la molturación del Grano de trigo, maduro,sano y seco insdustrialmente limpio y sin la Separación de ninguna parte es decir, con el salvado. Se utiliza Para la elaboración de panes integrales.

●Maíz:

La harina de maíz, que nosotros utilizaremos, será la harina de Maíz blanca, obtenida tras un proceso de purificación. Se utiliza En elaboraciones de pastelería como espesante de cremas y también Mezclada con harina de trigo para la elaboración de bizcochos, da Una miga más fina y regula pero por lo contrario se resecan antes.

12. HUEVO:

Es de la gallina. Esta constituido por la Cáscara, Que es una envoltura cálcica, porosa y de color blanco o colores Morenos. La clara, es Una proteína pura y natural, esta formada por un 88% de agua, 10% de Proteína y un 2% grasa y la Yema, esta Formada por un 50% agua y 50% grasa con proteína.

El Peso medio de la clara es de 25gr y 17gr de yema.
Hay diferentes Tamaños, S,M,L,XL (43GR A 73GR)

-Tipos De huevo para uso industrial:

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Huevo Líquido Pasteurizado

: Similar al huevo normal. La diferencia es que claras y yema están Unidas.

Por Lo tanto no se puede utilizar en recetas donde estos van por Separado.

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Yema Líquida

: Pasteurizada en tetra-brik. (1 yema pesa 17gr).

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Clara Líquida

: Pasteurizada en tetra-brik.

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Yemas De huevo en polvo

: Yemas liofilizadas, con los mismos contenidos que las yemas frescas, Pero sin agua.

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Isomalt

: Es un edulcorante y humectante obtenido de la sacarosa. Se presenta En polvo y granulado.

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Lecticina:

Es un emulsionante o emulgente. Se obtiene por la extracción de la Yema de huevo.

13. LECHE:

La Leche más consumida es la de vaca, aun que también hay diferentes. Puede ser líquida o en polvo. Tienen grasa. Vaca: 3% Cabra: 4% Oveja: 8%

–Tipos De leche:

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Leche Pasterizada

: Leche natural, entera o desnatada, sometida a un tratamiento que Elimina gérmenes patógenos y la flora banal. Se conserva 72h Refigerada.

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Leche Esterilizada

: Leche natural, entera o desnatada, sometida después de su envasado a Un proceso de calentamiento en condiciones de temperatura y tiempo Que asegure la destrucción de patógenos. Se conserva varios meses Sin necesidad de refrigeración.

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Leche UHT

: Leche natural, entera o desnatada, sometida a un proceso de Calentamiento que asegure la destrucción de microorganismos. Se Conserva varios meses sin necesidad de refrigeración.

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Leche En polvo

: La leche en polvo es un recurso muy empleado debido a su facilidad de Almacenaje. Tiene una gran conservación siempre que este bien Almacenada. Hay también descremada. Sus principales aplicaciones se Dan en pastelerías y panaderías.

14. LEVADURA:

Es Un producto obtenido de la proliferación de “saccharomyces Cerevisiae” De fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Son Seres microscópicos de la familia de los hongos.Transforman los Azúcares en gas carbónico y alcohol.

Por Deshidratación de la levadura, se obtiene levadura seca o Deshidratada.

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Su Composición

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La Levadura comercial prensada tiene un 70% de agua.

Proteínas 42-55% Grasas 1-1’1% Carbohidratos 34-50% Cenizas: proporción Mínima

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Calidad Y conservación de la levadura

:

La Calidad viene definida por el poder de fermentación y la estabilidad O conservación.

La Levadura no debe presentar síntomas de infección.

Debe Tener un color claro, cremoso o marfil. Un sabor carácterístico y ácido.

Debe Disolverse bien en el agua formando una suspensión homogénea sin Formar poco, pasado un tiempo.

Debe Producir una fermentación activa y uniforme en toda la masa para Conseguir un esponjado y subida del producto para un resultado óptimo.

La Levadura desarrolla su actividad por debajo de los 40ºC.

La Lavadura que utilizamos debe ser atemperada antes de su uso

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Levadura Seca activa:

Se Somete a un proceso de desecado. Tiene una humedad inferior a 8%

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Levadura Instantánea:

Tiene un gran poder de fermentación, más Que la levadura prensada. No añadirla con el agua, sino con la Harina. Se presenta envasada al vacío.

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Levadura Natural

: Se comercializa de varias formas; Fresca Prensada, liquida y seca.

-Preparación: Para el uso de la levadura, es preciso atemperarla y Diluirla con agua con la misma proporción de levadura.

Para La utilización de la levadura seca activa, esta debe rehidratarse Con agua.

-Humedad: El contenido de humedad no afecta al poder de fermentación de las Masas, pero si al de dosificación. Cuanto mas humedad, mayores serán Las dosis para conseguir el efecto deseado.

-Vida Y conservación: La levadura como ser vivo evoluciona dependiendo de Sus condiciones. La levadura provoca la fermentación en una masa.

-Levadura Química:

Es Un agente externo que se añade a la masa y que genera carbónico por Sí mismo al contacto con la humedad de la masa.

15. NATA:

Es Un producto obtenido de la separación de la materia grasa y la Leche. La nata procede básicamente de la leche de vaca. Por la Cantidad de grasa que contenga la nata se distingue en 3:

●Nata Doble: 50% o +m.Grasa

●Nata: Entre el 30% y el 49% de materia grasa.

●Nata Ligera: entre el 12% y el 29% m. Grasa

–Presentación De las natas:

●Nata Pasteurizada: Es la sometida a un tratamiento térmico que elimina Los patógenos sin perdida de las propiedades de la nata.

●Nata Esterilizada: Es La sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento que Destruye los gérmenes patógenos si perdida de las propiedades de la Nata.

●Nata UHT: Es el calentamiento que asegura la destrucción de los Microorganismos y la destrucción de sus formas de resistencia.

-Pasteurización: En Este proceso, se destruyen todas las formas vegetativas de los Microorganismos patógenos de los alimentos y se destruye o inactiva La casi totalidad de la flora banal. Se emplea en productos lácteos Y ovoproductos.

-Pasteurización A baja temperatura: 60-65ºC de 20 a 40 minutos.

-Pasteurización A alta temperatura: 70-80ºC de 15 a 30 *segundos*