Elaboración del Queso: Un Recorrido por su Proceso

El queso es la cuajada formada al coagular la leche de ciertos mamíferos. Esta coagulación se logra mediante la adición de cuajo, enzimas coagulantes o por el ácido láctico producido por microorganismos presentes o añadidos a la leche. La cuajada resultante se desuera, se moldea y se somete a maduración.

Proceso de Elaboración del Queso

1. Pasterización

Esencial para eliminar microorganismos patógenos presentes en la leche cruda y garantizar la seguridad del consumidor. Se realiza a 72ºC durante 15 segundos (HTST) o a 64ºC durante 30 minutos (LHT).

2. Adición de Cultivo Inoculador

Aquí se determinan las características finales del queso, orientándolo hacia variedades blandas o duras.

Quesos Blandos

Se promueve la acumulación de ácido láctico antes de la formación de la cuajada. La leche se mantiene a una temperatura que favorece la multiplicación del cultivo iniciador antes de añadir el cuajo. Un mayor tiempo en esta fase resulta en un queso más blando.

Quesos Duros

Se procede rápidamente a la coagulación de la leche, añadiendo el cuajo inmediatamente después del cultivo iniciador.

3. Formación de la Cuajada

Se añade el cuajo para coagular las caseínas. El cuajo, tradicionalmente extraído del abomaso de terneros, contiene quimosina y pequeñas cantidades de pepsinas. Actualmente, también se utilizan enzimas coagulantes de mohos o producidas por técnicas de ADN recombinante. La cuajada puede formarse por dos vías:

Cuajada Láctica

Obtenida por la acción de bacterias lácticas sobre la lactosa, que producen ácido láctico y disminuyen el pH. Es porosa, frágil y predomina en quesos blandos.

Cuajada Enzimática

Comprende dos fases: una enzimática, donde se rompe la K-caseína, y otra de coagulación, donde precipita la K-caseína. Es impermeable, flexible, compacta y predomina en quesos duros.

4. Corte de la Cuajada

Se divide el coágulo para facilitar el desuerado. El corte es menos intenso para quesos blandos y más intenso para quesos duros, buscando un desuerado más completo. Debe realizarse cuidadosamente, considerando la fragilidad del coágulo.

5. Cocción de la Cuajada

Tratamiento térmico aplicado a las porciones de cuajada para homogeneizar la temperatura en la cuba.

6. Agitación de la Cuajada

Movimiento continuo del suero con los granos de cuajada para evitar su aglomeración y sedimentación.

7. Desuerado

Separación del suero de los granos de cuajada, que comienza en el corte y se intensifica en esta fase. Se puede utilizar una plancha de acero inoxidable para comprimir los granos.

8. Moldeado

Se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Los moldes tienen orificios para drenar el suero restante y, según el tipo de queso, se aplica un prensado.

9. Salado

Potencia el sabor, inhibe bacterias no deseadas, promueve las deseables y favorece cambios fisicoquímicos. Se puede realizar:

• Sumergiendo los quesos en salmuera.
• Añadiendo sal seca en la superficie.
• Mezclando sal seca con los granos de cuajada antes del moldeado.

La cantidad de sal depende del tamaño del queso, la concentración de la salmuera, el tiempo y la temperatura.

10. Maduración

Transforma las características fisicoquímicas del queso y desarrolla su sabor y aroma. Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un tiempo determinado, que varía según el tipo de queso.