El Gusto: Un Sentido Químico Fundamental

Gusto: Sentido químico que distingue la comida de las toxinas. Está estrechamente ligado al olfato.

Función: Detección de sustancias ambientales.

Sabores básicos: Agrio o ácido, dulce, amargo (asociado a alcaloides, potencialmente tóxicos), salado y umami. Cada área de la lengua es más sensible a un sabor particular, y cada sensación del gusto se asocia con una función corporal. Cada alimento activa una combinación de diferentes sabores, resultando en el sabor (gusto + olor).

Distribución de sabores: Dulce en la punta, umami en el centro, salado en los lados más cercanos a la punta, ácido/agrio en los lados más alejados y amargo en la parte posterior de la lengua.

Órganos del gusto: Principalmente la lengua, junto con el paladar, la epiglotis y la faringe. Los receptores gustativos se localizan en los bulbos o botones gustativos, que a su vez se encuentran en pequeñas elevaciones denominadas papilas gustativas.

Tipos de papilas:

• Circunvaladas o calciformes: Suelen ser unas 12, grandes, con forma de V, y contienen entre 100 y 300 botones gustativos.
• Fungiformes: Con forma de hongo, contienen alrededor de 5 botones gustativos.
• Foliadas: Presentan surcos con forma de cresta en los bordes linguales.
• Filiformes: Estructuras muy finas con receptores táctiles, pero no gustativos.

Botones gustativos:

Formados por:

• Células de sostén: Rellenan los huecos.
• Células receptoras del gusto: También presentes en el paladar, con cilios gustativos.
• Células basales: Células madre situadas en la periferia del botón.

En el poro gustativo sobresalen los cilios gustativos.

Fisiología del Gusto

Células receptoras del gusto: Células epiteliales polarizadas que hacen sinapsis con terminaciones nerviosas (generando un potencial). Cada una es sensible a un gusto específico, y se necesita un cierto umbral para percibir un sabor, lo que permite la percepción de varios sabores simultáneamente. Están en constante renovación (vida media de 2 semanas).

Proceso del gusto: Las moléculas se disuelven en la saliva y se unen a los receptores (en los cilios) de las células gustativas, cada una en su receptor específico. Se activa una proteína G según el sabor (segundos mensajeros) y se inicia la transducción que despolariza la célula, abriendo canales de Ca2+, generando un potencial de acción. Este viaja por los nervios craneales al bulbo raquídeo y de ahí al sistema límbico, hipotálamo y tálamo.

Transducción: Despolariza la célula, creando un potencial de acción.

Estímulos salados: Responden a estímulos salinos con un potencial despolarizante (Na+Cl-), reduciendo la resistencia y conductancia.

Estímulos ácidos: La unión de H+ a un sistema de canal iónico para Ca2+ permite el paso de Ca y Na al citoplasma.

Estímulo amargo: Quinina.

Dulce: La entrada de protones genera un potencial receptor despolarizante, descendiendo el pH celular regulado por la bomba de Cl-. Los sabores amargo, dulce y umami tienen receptores asociados a la proteína G. Los sabores salado y ácido responden a Na+ y H+.

Neurotransmisores: Sustancias neuroactivas:

• Serotonina: Presente en anfibios y mamíferos, su liberación depende del Ca, incrementa y reduce la actividad de las células gustativas, y aumenta la actividad del nervio glosofaríngeo. Algunos fármacos interactúan con este sistema (causando pérdida del sabor, como Prozac y litio).
• Catecolaminas: La noradrenalina y la adrenalina aumentan la respuesta gustativa.
• Aminoácidos (AAs): El glutamato es excitador, mientras que el GABA es inhibidor del nervio glosofaríngeo.
• Péptidos: Sustancia P, neuromoduladores.
• Acetilcolina (Ach): Incrementa la actividad del nervio glosofaríngeo.

Umbral del gusto y adaptación: Varía para cada sabor, siendo el umbral más bajo para el amargo. La adaptación ocurre entre 1 y 5 minutos debido a cambios en los receptores del gusto, el olfato y las neuronas gustativas.

Vía gustativa: Tres nervios craneales contienen los axones de las neuronas gustativas: el nervio facial (VII), el nervio glosofaríngeo (IX) y el nervio vago (X).

Psicofisiología: Las relaciones entre el gusto y otros sistemas se producen en el tronco encefálico y el sistema límbico.

Aversión gustativa: Conexión entre el gusto y las emociones, asociando el dulce con el placer y el amargo con el disgusto.

Alteraciones del gusto:

• Ageusia o disgeusia: Pérdida del gusto.
• Hipogeusia: Capacidad gustativa disminuida.

El Olfato: Un Sentido Químico Distintivo

Olfato: Involucra neuronas sensitivas primarias (células olfatorias) y secundarias (bulbo olfatorio), que terminan en la corteza olfatoria.

Funciones: Percepción del olor y el sabor, comunicación, detección de olores desagradables en la comida, y quimiocomunicación (relación entre olor, conducta y sexo).

Órganos: No solo la nariz. Incluye el sistema olfatorio principal (vía aferente al bulbo olfatorio) y el sistema accesorio o vomeronasal.

Consta de: Receptores olfatorios, bulbo olfatorio y proyecciones olfatorias.

Epitelio olfativo:

• Células receptoras del olfato: Realizan la transducción, se dividen continuamente y contienen cilios olfativos en la parte superior de la nariz.
• Células de sostén o glía: Producen moco, nutren, protegen y ayudan a los receptores; son cilíndricas.
• Células basales: Crean nuevas células receptoras; son células madre.

Proceso del olfato: Una molécula odorante se une a un quimiorreceptor, activando una proteína G, que produce AMPc. Este se une a un canal iónico, abriendo canales de Na+, Ca2+ y Cl-, generando un potencial despolarizante y, finalmente, un potencial de acción.

Odorantes: Sustancias químicas que dan la sensación de olor, cada una con un receptor específico.

Umbral del olor: Bajo.

Adaptación olfatoria: 50% en 1 segundo, luego más lenta.

Trastornos del olfato:

• Anosmia: Pérdida total del olfato.
• Hiposmia: Disminución del olfato, que puede ser específica para un olor, relacionada con la edad, el tabaquismo o enfermedades como el Alzheimer.
• Parosmia: Percepción incorrecta del olor.
• Alucinaciones olfativas: Sensaciones en ausencia de estímulos, asociadas a traumatismos o enfermedades.

Vía olfatoria: Haces de axones delgados y amielínicos a ambos lados de la nariz, que convergen en glomérulos de donde salen neuronas sensitivas de segundo orden. Forman los nervios olfatorios (I par craneal) que llegan a los bulbos olfatorios (sustancia gris). Forman el tracto olfatorio. Otros axones van al sistema límbico e hipotálamo, dando lugar a la memoria olfatoria.