Las Cucarachas

La cucaracha es una plaga difícil de combatir, pues se alimenta con lo que encuentra, e incluso, puede sobrevivir mucho tiempo sin comer, además de ser muy resistente a los insecticidas, frío, calor, etc.

La fauna nociva como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microbios que causan enfermedades peligrosas para el ser humano. Recuerda que estos animales provienen del drenaje, basura, excremento, etcétera.

Manejo de Basura

La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente:

1. Evita que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Sácalos al área general de basura con frecuencia, para evitar su acumulación.
2. Pon bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amárrala muy bien para que no se abra.
3. Mantén los botes siempre tapados.
4. Mantén tapados los contenedores externos.
5. Vacía constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura.
6. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de alimentos.
7. Mantén limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evitar malos olores, contaminación y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.)
8. Lava diariamente los botes de basura en un área específica, que esté separada del lugar donde se lavan los utensilios, alimentos o las manos.

Prevención de Cucarachas

Para prevenir la infestación por cucarachas debes de tomar las siguientes medidas:

1. Inspecciona con cuidado los embarques que lleguen; no introduzcas cartones, costales, huacales, al área de servicio, pues en ellos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Al recibir la mercancía cámbiala a cajas o rejillas propias de tu establecimiento, que estén limpias y desinfectadas.
2. Elimina escondites o rincones que les puedan servir de criadero. Informa a mantenimiento para que rellenen las cuarteaduras y grietas en el piso o paredes. Mantén las coladeras tapadas.
3. Coloca los alimentos en anaqueles limpios separados de las paredes y a una distancia mínima del piso de 15 cm. Esto facilitará las labores de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas y evitará su proliferación.
4. Limpia todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas.
5. Mantén todos los alimentos cubiertos.
6. Limpia con frecuencia los espacios entre el piso, paredes y anaqueles, repisas y equipo, ya que en esos pequeños espacios se esconden las cucarachas.

Las Moscas

Además de ser un insecto sumamente molesto y repulsivo, la mosca es portadora de muchas enfermedades. Por esta razón, debes evitar que entre en contacto con los alimentos que vas a servir.

Prevención de Moscas

Para prevenir las moscas sigue estas reglas:

1. Mantén cerrados a presión los botes de basura y recógela con frecuencia. Así se rompe el ciclo de crianza de la mosca.
2. Verifica que los mosquiteros de puertas y ventanas se encuentren en buen estado.
3. Verifica el buen funcionamiento del cierre automático y cortinas de aire en las puertas, evitando así la entrada de las moscas.
4. Limpia debajo y atrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.
5. Utiliza métodos de control como trampas de pegamento, papel matamoscas y dispositivos de electrocución. En este último caso, se debe tener cuidado de que las moscas no caigan en el área de preparación o en los alimentos. También puedes emplear los repelentes, teniendo cuidado especial por tratarse de productos químicos que pueden resultar tóxicos.

Roedores

Las ratas y ratones son causantes de importantes pérdidas en la industria de alimentos, ya que además de las pérdidas directas por alimentos, empaques, cajas y cables roídos, contaminan las superficies y alimentos que tocan a su paso.

Detección de Roedores

• Observa si los alimentos, empaques o paredes presentan rasgaduras, mordeduras o agujeros.
• Aplica un poco de talco en los lugares donde sospeches que pasan, y observa si se marcan sus huellas.
• Observa si hay marcas de grasa en el piso o paredes donde se frotan al pasar, o bien restos de excremento de roedores.

Prevención de Roedores

1. Mantén cerradas las puertas y verifica el buen funcionamiento del sello automático, para que no quede ninguna rendija por donde puedan entrar los roedores.
2. Sella las ventanas, cualquier hueco o escondite posible en pisos y paredes. Mantén las coladeras tapadas y en buen estado.
3. Limpia y recoge todos los restos de comida en el piso, para que en caso de que logren entrar, no tengan que comer.
4. Utiliza trampas, cebos con veneno, o lo que el agente para el control de plagas te recomiende para eliminar a los roedores

Medidas Generales para Combatir la Fauna Nociva

1. Manténlas fuera. No permitas su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas, coladeras y otras posibilidades de entradas. Revisa todo lo que entre al local.
2. No les dejes alimento ni refugio. Mantén limpia la cocina, almacén, baños y en general todo el local. No dejes restos de alimentos en gabinetes, pisos o paredes.
3. ¡Mátalas! En caso necesario utiliza plaguicidas.

Cuidado con el Uso de Plaguicidas

1. Conserva los plaguicidas con etiquetas que especifiquen claramente el producto del que se trata y su forma de uso. Guárdalos en un área separada de los alimentos, bajo llave y que exista una persona responsable de ellos. Recuerda que los aerosoles deben guardarse alejados del calor.
2. Coloca los alimentos tapados y fuera del alcance de los plaguicidas.
3. Mantén limpias las áreas donde sospeches que existen plagas.
4. Aplica los plaguicidas de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Los lugares más recomendables para su aplicación son:

• Debajo del lavabo y tuberías.
• Detrás de las puertas y marcos de las ventanas.
• En aberturas, hoyos, abajo y arriba de los gabinetes, especialmente en las esquinas.
• En lugares donde pasa la cañería del desagüe.
• Detrás de armarios, gabinetes y molduras.
• Debajo de sillas y mesas.
• En repisas y páneles.

No utilices cualquier plaguicida sin autorización. Avisa al supervisor para que se contrate un control efectivo de plagas.

Contaminación, Descomposición y Contaminación Cruzada

Contaminación

Es causada por sustancias dañinas o microbios, que generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia. LOS MICROBIOS NO SE VEN A SIMPLE VISTA. Ejemplo: Frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas.

Descomposición

Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman al identificarlos con los sentidos. Ejemplo: Jamón de color verdoso, leche cortada y sabor agrio; mariscos descompuestos de olor desagradable (podrido) y color verdoso o negruzco; pegajosa y que se deshace fácilmente.

Contaminación Cruzada

Ocurre cuando microorganismos dañinos son transferidos a alimentos sanos y listos para el consumo por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos, de manera simultánea. Por ejemplo, al utilizar el mismo cuchillo para cortar cebollas, jamón, carne sin lavarlo entre un uso y otro, los alimentos cortados quedan contaminados.

Microorganismos, Químicos y Objetos Físicos

Microorganismos

Son pequeñas formas de vida que no podemos ver a menos de que miremos a través de un microscopio. Éstos pueden ser bacterias, virus, parásitos y hongos. Las bacterias son la amenaza más grande para los alimentos sanos.

• Infecciones: Se producen al consumir alimentos con microbios y parásitos vivos.
• Intoxicaciones: Cuando se consumen las toxinas que son producidas por los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales.

Químicos

Tales como artículos de limpieza y metales venenosos que son absorbidos por los alimentos, es otro tipo de contaminación.

Objetos Físicos

Como loza y cristales rotos, materiales de empaquetado, etc. Este tipo de contaminación puede dañar accidentalmente la comida.