Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Es la disciplina que estudia la composición y las propiedades de los alimentos, así como las transformaciones que estos sufren dentro del organismo. Además, los bromatólogos llevan a cabo una serie de análisis para determinar si los alimentos están en condiciones óptimas para la venta.
Técnicas de Conservación de Alimentos
- Refrigeración y congelamiento: Se mantienen los alimentos (carnes, hortalizas) a bajas temperaturas para impedir el desarrollo de microorganismos.
- Elaboración de conservas: Las conservas se envasan en latas herméticamente cerradas, pero los alimentos, tanto carnes como vegetales, deben ser previamente cocidos.
- Deshidratación y desecación: Mediante la aplicación de calor, se elimina el agua que contienen los alimentos. Esto frena el crecimiento de bacterias, que no se desarrollan sin agua. Se usa en jugos y frutas.
- Encurtido: Conservación de algunos alimentos como las aceitunas, las cebollas o las sardinas, en vinagre o aceite. El aceite sirve para evitar el contacto con el oxígeno atmosférico y el vinagre protege de microorganismos.
- Pasteurización: Se basa en el calentamiento durante 10-20 segundos a 70-80 °C para exterminar los microbios y el posterior enfriado rápido para evitar que se multipliquen aquellos que hayan sobrevivido.
- Esterilización y uperización: Destruyen todos los gérmenes presentes en la leche, mientras que la pasteurización elimina solo los activos. Los gérmenes más resistentes permanecen inactivos mientras la leche esté refrigerada.
Aditivos Químicos
Sustancias que se agregan de forma intencional a los alimentos para favorecer su conservación, dar color, modificar sus propiedades o facilitar su elaboración.
- Colorantes: Se utilizan para resaltar un color. Los colorantes naturales son el ácido carmínico y el azafrán, y los sintéticos más usados son el amaranto, el carmín índigo y la tartrazina.
- Conservantes: Se utilizan para retrasar el deterioro de los alimentos por la acción bacteriana. El benzoato de sodio se agrega a mermeladas o jugos. En repostería y en los productos lácteos también es usado el propanoato de sodio.
- Aromatizantes y potenciadores del sabor: Estas sustancias se usan para resaltar un sabor determinado en una comida o bien para enmascarar algún otro no deseado. El ajo deshidratado, la canela en polvo y los aceites aromáticos son algunos potenciadores naturales. Para dulces se usan sintéticas como heptanal, cianamato de alilo y heliotropina; para bebidas se usa el ácido cítrico, el tartárico y el láctico; en las carnes se usa el glutamato monosódico.
- Edulcorantes artificiales: Su función es endulzar los alimentos. Se encuentran en bebidas bajas en calorías o en mermeladas dietéticas. Los más comunes son el ciclamato, la sacarina y el aspartame.
Otros Aditivos
- Espesantes: Otorgan viscosidad a los alimentos líquidos. Se utilizan el glicol, el glicerol o el jorbitol.
- Antiglomerantes: Evitan la formación de grumos o gránulos en las harinas o en otros alimentos.
- Estabilizantes: Impiden el cambio de forma química de los alimentos.
- Emulsionantes: Se agregan para provocar la emulsión de las grasas y mejorar la textura del alimento.