Impacto de la Producción Masiva de Alimentos: Efectos Adversos

El incremento en la producción de alimentos conlleva varios efectos negativos:

1. Contaminación por Agroquímicos

Los agroquímicos, aunque mejoran el rendimiento de la tierra, requieren disoluciones acuosas para su aplicación. Parte de estos químicos no son absorbidos completamente por las plantas, contaminando el medio ambiente al llegar a ríos o filtrarse hasta las aguas subterráneas.

• Nitratos y Fosfatos: Altamente solubles, causan eutrofización en ríos.
• Nitratos y Salud: Ciertas bacterias transforman los nitratos en nitritos, que interfieren con el transporte de oxígeno en la sangre al unirse a la hemoglobina. Los nitratos también pueden formar nitrosaminas y nitrosamidas, con efectos cancerígenos.
• Pesticidas: Su uso excesivo para eliminar plagas contamina el medio ambiente.

2. Controversia de los Organismos Transgénicos

La producción de organismos transgénicos (modificados genéticamente con genes de otras especies) ha permitido obtener cultivos con mejores propiedades nutritivas. Sin embargo, su uso genera controversia debido a:

• Transferencia Transgénica: Riesgo de polinización cruzada con cultivos o plantas silvestres, llevando a la pérdida de biodiversidad.
• Efectos en la Salud Humana: Posible aparición de alergias y resistencia a antibióticos debido a los nuevos genes y sus mutaciones.

3. Problemas en la Alimentación del Ganado

La alimentación del ganado estabulado con piensos enriquecidos, incluyendo promotores del crecimiento como el clembuterol (prohibido por causar taquicardias, temblores, mareos y vómitos), presenta riesgos.

El “mal de las vacas locas” (Encefalopatía Espongiforme Bovina – EEB), originado en Gran Bretaña, es otro problema grave. Se transmite por la alimentación del ganado con piensos elaborados con despojos de animales infectados con priones. La EEB causa daños irreversibles en el sistema nervioso y puede infectar a humanos a través del consumo de carne contaminada, provocando una enfermedad degenerativa cerebral.

4. Riesgos del Anisakis en el Pescado

El anisakis, un gusano parásito, puede infectar el pescado. Su ingesta en pescado crudo o poco cocinado puede causar reacciones alérgicas. Se recomienda cocinar el pescado a más de 60ºC para eliminar el parásito.

Métodos de Conservación de Alimentos

Conservación por Frío

Someter los alimentos a bajas temperaturas para reducir la actividad microbiana y enzimática:

• Refrigeración: Mantener el alimento entre 0 y 6ºC sin congelar.
• Congelación: Someter el alimento a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Ralentiza el deterioro, pero no lo detiene indefinidamente.

Conservación por Radiación

Tratar los alimentos con radiaciones para eliminar microorganismos, inhibir la germinación (en patatas y cebollas) y retrasar la maduración de frutas. Aunque prolonga la conservación, este método está bajo revisión debido a la incertidumbre sobre sus efectos en las propiedades organolépticas y nutritivas, y su seguridad para la salud.

Destrucción por Calor

• Pasteurización: Temperaturas entre 70 y 90ºC durante pocos segundos. Elimina levaduras, mohos y bacterias no esporuladas sin alterar significativamente la composición o el sabor.
• Esterilización: Temperaturas superiores a 110ºC durante más tiempo que la pasteurización. Destruye todos los microorganismos, incluidas las esporas. Puede afectar el sabor y reducir el contenido de vitaminas.

Conservación por Pérdida de Agua

Reducir el contenido de agua de los alimentos:

• Deshidratación: Exposición al sol o aplicación de calor. La liofilización es una forma de deshidratación que sublima el hielo.
• Salazón y Salmuera: Aumentar la concentración salina para extraer agua del alimento. La salazón implica el contacto directo con sal, mientras que la salmuera utiliza soluciones salinas concentradas.

Otros Métodos de Conservación

• Ahumado: Aplicado a carnes y pescados, proporciona un sabor característico.
• Encurtido: Uso de vinagre en alimentos previamente tratados con salmuera. El escabechado es una variante para alimentos cocidos.
• Adobo: Maceración en una solución de ajo, pimentón y sal. Requiere refrigeración.
• Curado: Fase final de conservación que ajusta la concentración de sales para inhibir enzimas y microorganismos.
• Conservación en Líquidos Alcohólicos y Azúcares: Frutas escarchadas, dulce de membrillo, mermeladas.
• Envasado al Vacío o con Gas: Excluye el oxígeno para inhibir microorganismos aerobios.
• Enlatado y Embotellado: Destruye enzimas y microorganismos, y elimina reactivos.

Alimentos Naturales y Sostenibilidad

Un alimento natural, en teoría, es aquel producido sin intervención humana. Sin embargo, esto es prácticamente imposible en la actualidad debido a la selección y modificación de especies a lo largo de la historia de la agricultura y la ganadería.

La alimentación natural se basa en el consumo de productos como leche de vaca o huevos de gallina, producidos con el mayor respeto posible al medio ambiente y con un uso mínimo de energía.

La eficiencia energética de la alimentación animal es menor que la de origen vegetal.

• Agricultura Tradicional: Usa semillas naturales, poca mecanización, cultivos alternativos para control de plagas y es energéticamente eficiente, aunque de bajo rendimiento.
• Agricultura Intensiva: Emplea monocultivos, mucha maquinaria, grandes cantidades de agua y agroquímicos, siendo menos eficiente energéticamente pero de alta producción.
• Ganadería Tradicional: Utiliza pastizales naturales, reintegra desechos animales al suelo y es energéticamente eficiente. La ganadería intensiva, aunque menos sostenible, es más rentable.

Los hábitos alimenticios han evolucionado, y la sostenibilidad se ha convertido en un factor clave en la producción y elección de alimentos.