1. Importancia del Costo Unitario

Determinar el costo unitario permite establecer precios de venta adecuados, analizar la rentabilidad de los productos y tomar decisiones informadas para mejorar la eficiencia en el uso de recursos. Además, facilita la comparación con costos de la competencia.

2. Diferencia entre Costos y Gastos

Los costos están directamente relacionados con la producción de bienes o servicios, como materia prima o mano de obra. Los gastos, en cambio, corresponden a actividades administrativas, comerciales o financieras, como el pago de alquiler o publicidad.

3. Diferencia entre Costos Primos y Gastos Generales

Los costos primos incluyen materiales directos y mano de obra directa, que se pueden asignar fácilmente a cada producto. Los gastos generales de fabricación son indirectos, como el mantenimiento de maquinaria, y no se asignan directamente a un producto específico.

4. Gestión de Costos y Rentabilidad

La gestión de costos identifica áreas donde se pueden reducir gastos o mejorar procesos. Esto optimiza recursos y aumenta márgenes de ganancia. Ejemplo: implementar tecnología que reduzca el consumo de energía en la planta de producción disminuye los costos indirectos.

5. Característica de Costos Indirectos

Son costos que no se pueden vincular directamente con un producto específico, pero son indispensables para el proceso productivo. Ejemplo: el costo de iluminación y climatización en una fábrica.

6. Importancia del Margen de Contribución

El margen de contribución mide cuánto contribuye cada unidad vendida a cubrir los costos fijos y generar utilidad. Ayuda a evaluar la viabilidad de productos y servicios en términos de rentabilidad.

7. Método de Costeo Directo

Este método incluye únicamente los costos variables en el costo de los productos. El estado de resultados se elabora destacando el margen de contribución (ventas menos costos variables), que se utiliza para cubrir costos fijos y calcular utilidades.

8. Punto de Equilibrio

Es el nivel de ventas donde los ingresos totales igualan los costos totales, sin generar ni pérdidas ni ganancias. Conocer este punto permite a la empresa planificar sus objetivos de ventas.

9. Importancia del Margen de Contribución

A nivel unitario, indica qué tan rentable es un producto en particular. A nivel total, permite evaluar si la empresa puede cubrir sus costos fijos y generar utilidad en función del volumen de ventas alcanzado.

10. Características de los Costos Variables

Son proporcionales al nivel de actividad o producción y fluctúan según el volumen producido o vendido. Ejemplo: el costo de materia prima o comisiones por ventas.

11. Características Básicas de los Costos Variables

Se ajustan directamente al volumen de actividad y son fácilmente atribuibles a productos específicos. Ejemplo: empaques utilizados por unidad de producto.

12. Subir Comisiones y Punto de Equilibrio

Incrementar el porcentaje de comisiones aumenta los costos variables, elevando el monto de ingresos necesarios para cubrir costos totales. Esto implica que se necesitarán más ventas para alcanzar el equilibrio.

13. Subir Sueldos y Punto de Equilibrio

El aumento en los sueldos de gerentes y personal administrativo incrementa los costos fijos, lo que obliga a generar mayores ingresos para cubrir estos costos antes de alcanzar el punto de equilibrio.

14. Subir Precios y Equilibrio

Elevar los precios de venta incrementa el margen de contribución por unidad, lo que reduce la cantidad de ventas necesarias para alcanzar el punto de equilibrio. Sin embargo, debe considerarse el impacto en la demanda.

15. Costos Variables y su Impacto

Comprenden elementos como materias primas, energía por unidad producida y comisiones. Variar estos costos afecta directamente el margen de contribución y, por ende, la cantidad de unidades necesarias para cubrir los costos fijos y generar ganancias.

Aditivos Utilizados en la Industria Alimentaria

Aditivos en Bebidas

• Aditivos utilizados en bebidas:
  • Se mencionan cinco categorías principales: edulcorantes, ácidos, conservantes, saborizantes y colorantes.
• Edulcorantes:
  • Características ideales: inocuidad, sabor dulce percibido rápidamente, sin alterar el sabor original, y resistente a tratamientos.
  • Clasificación:
    • Naturales: Incluyen carbohidratos como glucosa, fructosa y sacarosa.
    • Artificiales: Ejemplos como la sacarina (E954) y el aspartamo (E951).
• Poder edulcorante de carbohidratos:
  • Comparación del dulzor relativo: La β-D-fructosa es la más dulce (180 veces), mientras que la α-D-lactosa tiene un menor poder edulcorante (16 veces).
• Jarabes hidrogenados:
  • Lactitol, sorbitol y manitol tienen diferentes características y niveles de metabolización, utilizados para aportar dulzor y funcionalidad.
• Edulcorantes naturales no carbohidratos:
  • Esteviósido (extraído de Stevia rebaudiana): Dulzor 100-300 veces mayor que el azúcar.
  • Proteicos: Taumatina, hasta 2500 veces más dulce que el azúcar.
• Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH:
  • Se listan compuestos como el ácido cítrico, fosfórico y tartárico, además de hidróxidos, fosfatos y carbonatos de diferentes metales.
• Ácido cítrico (C6H8O7): Amplio uso en alimentos y bebidas como queso, chocolates, zumos, vegetales congelados y enlatados.
• Ácido fosfórico (E338): Usado como acidulante sintético en refrescos, panadería, salsas y productos cárnicos. Ingesta diaria admisible: 70 mg/kg.

1. Definición de Flavor

El flavor es la combinación de tres sensaciones: gusto, estímulos trigeminales y aroma, percibidos al consumir alimentos.

2. Saborizantes y Aromatizantes

Sustancias que confieren o refuerzan el aroma y sabor en los alimentos. Clasificación:

• Naturales: Derivados directamente de fuentes naturales.
• Idénticos a los Naturales: Sintetizados pero con la misma estructura química que los naturales.
• Sintéticos: Diseñados químicamente.

Ejemplos de Saborizantes y Aromatizantes:

• Frambiona (Cetona de Frambuesa):
  • Reacción química: Hidroxibenzaldehído + cetona → cetona insaturada → 4-(4-hidroxifenil)-2-butanona
  • Uso: Aroma frutal típico de la frambuesa.
• Acetato de Isoamilo:
  • Reacción química: Alcohol isoamílico + ácido acético → acetato de isoamilo + agua
  • Uso: Aroma de plátano o frutas tropicales.
• Acetato de Octilo:
  • Reacción química: Octanol + ácido acético → acetato de octilo + agua
  • Uso: Aroma afrutado asociado a cítricos y frutas.
• (Z, Z)-3,6-Nonadienal: Compuesto natural presente en vegetales frescos. Uso: Proporciona un aroma fresco y verde.
• Castóreo (Castoramina, Acetanisola): Uso: Aroma fuerte usado en alimentos y perfumería.
• Naringenina: Clasificación química: Flavonona polifenólica. Uso: Sabor amargo en frutas cítricas.
• Diacetilo y Acetoína:
  • Reacciones químicas:
  • Diacetilo (Butanodiona)
  • Acetoína (3-hidroxi-butanona): Mantequilla

3. Definición de Edulcorantes

Sustancias naturales o artificiales que otorgan sabor dulce a alimentos o productos. El sabor dulce se relaciona con la estereoquímica del compuesto.

4. Clasificación de Edulcorantes

• Por origen: Naturales o artificiales.
• Por estructura: Hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.
• Por valor calórico: Dietéticos y no dietéticos.

5. Ejemplos de Edulcorantes

1. Acesulfame-K (E950)

   • PE: 200
   • Ventajas: Sin calorías, alta estabilidad, intensifica sabores
   • Estudios: No metabolizado, excretado sin alteraciones; efectos laxantes y potencial cancerígeno en roedores
   • IDA: 9 mg/kg peso (EFSA), 15 mg/kg peso (FDA)

2. Aspartame (E951)

   • PE: 200
   • Ventajas: Sin calorías, intensifica sabores cítricos
   • Metabolización: Se descompone en Aspartato, Fenilalanina y metanol
   • Estudios: Riesgo en neonatos con fenilcetonuria (retraso mental); efectos neuropsíquicos
   • IDA: 40 mg/kg peso

3. Ciclamato (E952)

   • PE: 30-40
   • Ventajas: Sin calorías, alta estabilidad
   • Estudios: Derivado de benceno (ciclohexilamina); asociado a daño cromosómico, deformaciones fetales y carcinomas en vejiga en animales
   • IDA: 7 mg/kg peso

4. Sacarina (E954)

   • PE: 300-500
   • Ventajas: Bajo contenido calórico, elevada estabilidad
   • Estudios: No genotóxica, pero en bioensayos produjo tumores en vejiga; posibles alergias
   • IDA: 5 mg/kg peso

5. Steviósidos (E960)

   • PE: 300
   • Ventajas: Sin calorías, gran estabilidad
   • Estudios: En desarrollo; se busca más información sobre su seguridad
   • IDA: 4 mg/kg peso

6. Taumatina (E957)

   • PE: 2500
   • Ventajas: Sin calorías, estable en medio ácido
   • Estudios: En desarrollo
   • IDA: No especificada

6. Aditivos en Productos Lácteos

Son alimentos hechos principalmente de la secreción láctea de animales sanos productores de leche.

Principales Aditivos en Productos Lácteos

• Colorantes.
• Conservadores.
• Antioxidantes.
• Reguladores de pH.
• Emulgentes, estabilizantes, espesantes, gelificantes.
• Aromatizantes y saborizantes.

Normativa del CODEX

Solo se permiten aditivos en las dosis establecidas para productos como leches evaporadas y quesos.

Ejemplos de Aditivos por Producto

1. Leche Evaporada

   • Cloruro de calcio (E509): Acelera la coagulación de proteínas; dosis recomendada: 5-20 g por cada 100 kg de leche.

2. Yogur

   • Colorantes.
   • Saborizantes y aromatizantes.
   • Edulcorantes.
   • Conservantes:
     • Benzoato de sodio (E211): Sal del ácido benzoico, con propiedades antisépticas.
     • Sorbato de potasio (E202): Conservante eficiente que inhibe moho, bacterias como Clostridium botulinum y Salmonella.

3. Mantequilla

   • Lecitina (E322): Emulsionante natural derivado de soya, girasol o yema de huevo.
   • Ácido sórbico (E200): Conservante que evita el crecimiento de hongos.
   • Butilhidroxianisol (BHA, E320): Antioxidante sintético resistente al calor.
   • Butilhidroxitolueno (BHT, E321): Previene la oxidación de grasas.

4. Helados

   • Emulsionantes.
   • Estabilizantes.
   • Colorantes.
   • Saborizantes.
   • Aromatizantes.
   • Conservantes.
   • Antioxidantes.

Tipos de aditivos y sus aplicaciones:

1. Cloruro de estaño

   • Función: Antioxidante y fijador de color.
   • Uso: Conservas de espárragos (máx. 25 mg/L o 25 mg/K).

2. Cloruro de calcio

   • Función: Endurecedor para mantener textura y forma; reduce pH en cerveza.
   • Beneficio: Mejora fermentación y sabor.

3. Sulfitos

   • Propiedades: Conservantes, antioxidantes, antifúngicos y antimicrobianos.

4. EDTA (Etileno Diamina Tetra Acetato)

   • Función: Antioxidante, conservador y secuestrante para evitar oxidación y deterioro.

5. Polidextrosa

   • Función: Espesante y edulcorante termoestable.

6. Carboxi Metil Celulosa

   • Función: Estabilizante y espesante, evita separación de fases y pérdida de viscosidad.

7. Butil Hidroxi Anisol (BHA)

   • Función: Antioxidante sintético y conservante resistente al calor.

Aditivos en bebidas:

• Vinos: Sulfitos como conservantes y antioxidantes; clarificantes como PVPP, albúminas y gelatinas; estabilizador de color (acetaldehído).
• Cervezas: Reguladores de pH (cloruro de calcio), floculantes (carrageninas, gelatina, quitosano), espumantes (E-405, nitrógeno) y colorantes (caramelo E-150).

7. Colorantes en la Industria Alimentaria

Los colorantes son compuestos orgánicos que otorgan color a los alimentos mediante disolución o emulsión, utilizados principalmente para recuperar el color perdido durante el procesado, homogeneizar el producto y aumentar su atractivo visual.

Los colorantes se dividen en dos grandes categorías:

Naturales:
Estos se obtienen de fuentes vegetales, animales o minerales. Ejemplos destacados incluyen:

• Carotenoides (E-160): Derivados de zanahoria o algas, precursores de la vitamina A, utilizados en margarinas, mayonesa y helados. Son estabilizados con ácido ascórbico y no presentan efectos secundarios conocidos.
• Clorofila (E-140): Pigmento verde, inestable al pH, empleado en productos verdes.
• Ácido carmínico (E-120): Extraído de la cochinilla, produce un color rojo intenso utilizado en bebidas, confitería y productos lácteos.

Artificiales:
Estos son producidos sintéticamente y se clasifican en azoicos y no azoicos. Algunos ejemplos incluyen:

• Tartrazina (E-102): Color amarillo, utilizado en bebidas y golosinas. Posibles efectos adversos: alergias, alteraciones del sueño y cambios de ánimo.
• Eritrosina (E-127): Color rojo-púrpura, utilizado en dulces, postres y helados. IDA: 0.1 mg/Kg. Puede causar fotosensibilidad, hiperactividad y es considerado mutagénico y cancerígeno.
• Curcumina (E-100): Naranja amarillento derivado de cúrcuma, empleado en mermeladas, mantequillas, salchichas y pastelería. IDA: 3 mg/Kg.
• Crisoína (E-103): Amarillo fuerte, utilizado en golosinas. Asociado a hiperactividad infantil, asma y problemas dermatológicos.

Los colorantes artificiales tienen ventajas como un mayor poder colorante, estabilidad y bajo costo, pero generan desconfianza debido a su origen sintético y efectos secundarios.