Composición Química del Vino

Azúcares

Segundo componente más importante, sustancias constituidas por C, H₂ y O₂, las más importantes son glucosa, fructosa y arabinosa. La formación de azúcares se debe a la función de fotosíntesis, estos fenómenos suceden en los órganos verdes de la vid, hojas y fruto antes del envero.

3 fases:

1. Hasta fin del envero la concentración de azúcares aumenta progresivamente en todos los órganos herbáceos.
2. Durante la maduración estos disminuyen acumulándose en las bayas.
3. Después de la vendimia los órganos verdes recuperan el nivel inicial de azúcares.

Alcoholes

• Etanol: proviene de la fermentación alcohólica (FOH) de los azúcares realizada por levaduras Saccharomyces.
• Metanol: poca cantidad en el vino, mayor proporción en tintos por degradación de pectinas.
• Alcohol metílico: procede de la hidrólisis de las pectinas.
• Glicerina: se origina a partir de azúcar y confiere al vino cuerpo y sabor adecuado, se origina durante la FOH.
• Alcoholes superiores: sustancias que forman parte del aroma secundario, nos interesa en bajas concentraciones.

Ácidos

Ácido Tartárico

En envero de 20 a 25 g/l, en maduración de 3,5 a 11,5 g/l. Es un producto secundario del metabolismo de los azúcares siendo de síntesis muy lenta. Las sales más importantes son bitartratos potásico, tartrato potásico y tartrato cálcico, estas sales son muy importantes en la estabilización.

Ácido Málico

A partir del envero desciende, hasta llegar de 1 a 5 g/l en la maduración. Es característico por su astringencia y sabor verde. Es inestable porque puede ser atacado por bacterias. Su concentración disminuye durante la FOH y si se hace fermentación maloláctica (FML) desaparece.

Ácido Cítrico

Se suele adicionar al vino para estabilizarlo frente a quiebras férrica.

Ácido Láctico

Se produce en los procesos de fermentación en concentraciones de 0.5 a 4 g/l y si sufre FML aumenta hasta 3 o 4 g/l.

Ácido Acético

Se forma por oxidación de alcoholes o por contaminación por bacterias acéticas. Con pH en 3 o 4 la producción de acético es mínima.

Ácido Succínico

Se forma durante la fermentación, entre 0.6 y 1.5 g/l, resistente a ataques microbianos, sabor amargo y salado.

Compuestos Nitrogenados

Primordiales por su participación en las fermentaciones, desarrollos microbianos y en la estabilidad biológica de vinos acabados. Todas las sustancias nitrogenadas son sintetizadas en la uva desde el envero hasta la plena maduración.

Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA)

Mide la cantidad de nitrógeno que hay en el mosto y representa la nutrición nitrogenada de la levadura, entre 0.8 y 1 mg NFA por cada gramo de azúcar a fermentar.

Compuestos Fenólicos

Compuestos No Flavonoides

Aldehídos fenólicos y fenoles volátiles, ácidos fenólicos y estilbenos.

Compuestos Flavonoides

Antocianos

Responsables del color azul, se pierden con el tiempo y para que no se pierdan hay 2 formas: favoreciendo la unión tanino-antociano y reacciones de copigmentación.

Equilibrio de Antocianos en Función del pH

Cuanto más ácido sea el vino más intenso tiene el color rojo y cuanto menos ácido es menos intenso es el color y predominan los azules.

Copigmentación

Asociación de antocianos con otros antocianos o pigmentos a través de enlaces débiles.

Flavanoles Condensados

Cadenas de diferente número de unidades de los diversos flavanoles mediante enlaces, las procianidinas son responsables del sabor amargo y la astringencia del vino pero también de parte del color amarillo, estructura y capacidad de envejecer.

Taninos

Propiedades de los Taninos

• Eliminan proteínas: taninos (-) + proteínas (+) = precipita, para clarificar vinos, tratamientos de sobreencolado: para eliminar proteínas añadimos bentonita.
• Antioxidante: inhibe la acción de la lacasa, eliminar y prevenir olores a reducido.
• Dar cuerpo y estructura y estabilizar el color: se unen taninos a antocianos.

Reacciones de los Taninos

• Polimerización: no nos interesa porque vuelve al vino amarillento y aumenta el amargor y la astringencia.
• Lineal: mantiene el potencial de astringencia T-T-T-T.
• Cruzada: se produce con microoxigenación, menos amargos y astringentes.

Manoproteínas

Características de las Manoproteínas

• Aumentan la estabilidad, tanto tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, como proteínas y de materia colorante, por interacción con taninos.
• Mejoran la percepción organoléptica, ya que mejoran las sensaciones de cuerpo y volumen en boca, estabilizan la fracción aromática y retardan su precipitación.
• Función proteica ya que actúan aglomerando proteínas termolábiles de los vinos por lo que a su vez es necesario una menor cantidad de bentonita durante la clarificación.
• Ayudan al desarrollo de las poblaciones de bacterias lácticas favoreciendo la FML.
• En tintos disminuyen la astringencia y amargor de los taninos.