Buenas Prácticas en la Industria Alimentaria: Sistemas APPCC y Gestión de Recursos

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Sistema de Autocontrol

Son una serie de medidas adaptadas para que un proceso productivo nos dé al final de la cadena de producción un producto libre de riesgos para el consumidor. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) se utiliza para gestionar la seguridad de los alimentos. Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros.

Sistemas APPCC de Empresas

  • Restauración social APPCC
  • Rest. Comercial GPCH

Objetivo de las GPCH

Recoger las normas generales aplicadas a la higiene alimentaria en cada una de las fases, hasta que llega al consumidor final.

Diferencia entre Limpieza y Desinfección

  • Limpieza: Retirar la suciedad de la superficie.
  • Desinfección: Destruye o reduce los microorganismos de la superficie a niveles tolerables.

Medidas Preventivas para Manipuladores

  • Delimitar zonas de trabajo y evitar cruces.
  • Limpieza y desinfección de útiles y productos.
  • Realizar la descongelación correctamente.
  • Formación correcta del manipulador.

Elaboración en Frío

Medidas

  • Delimitar una zona para la elaboración de platos fríos.
  • Limpieza y desinfección de útiles y productos.
  • Temperatura ambiental y tiempo correcto de preparación.
  • Formación correcta del manipulador.

Tolerancia

Realizar un correcto procedimiento de higienización de frutas, verduras y hortalizas que se consuman en crudo.

Post Preparado

  • Preparar los alimentos con la mínima antelación a su consumo.
  • Refrigerar rápidamente lo que no se vaya a consumir de inmediato.
  • Mantener los platos calientes a 70º en el centro y máximo 24h.
  • Recalentar a temperatura 70º. A. Recalentados consumir rápido, no volver a refrigerar ni calentar.

Elaboración Caliente

Prevención

  • Realizar una correcta preparación y tratamiento culinario de los alimentos.
  • Realizar correctas prácticas de manipulación, adecuada higiene personal, de superficies…

Tolerancia

  • 70º en interior del producto.
  • Superior de 75º en interior cuando se utilice huevo crudo.

Guía de Buena Práctica

Dan una serie de pautas para evitar consumos innecesarios de materias primas y energías, y ofrecen una serie de consejos para optimizar los recursos empleados en la actividad.

Recursos Materiales Empleados

  • Instalaciones: batería, menaje y utillaje; maquinaria y equipos; materias primas y de consumo.

Acopio de Materias Primas

A la hora de elaborar la oferta gastronómica debemos guiarnos por el principio de realizar una”cocina de mercad” basada en productos locales y de temporada.

Residuos Peligrosos o Contaminantes

Los productos que requieren una recogida específica por gestores autorizados para su gestión, almacenamiento y reciclaje. Son pilas, baterías, tubos fluorescentes, envases que hayan contenido productos químicos o de limpieza.

Prácticas Incorrectas de los Recursos

  • Mantener las luces encendidas sin necesidad.
  • Utilizar materiales de un solo uso.
  • Dejar los grifos abiertos sin necesidad.
  • Utilizar papel no reciclado.
  • Mantener maquinaria encendida cuando no se está usando.
  • Almacenamiento inadecuado de las materias primas, lo que provoca deterioros o mala conservación.
  • Realizar acopio o previsiones excesivas que causen caducidad o pérdida.
  • Adquirir productos fuera de los canales establecidos.

Prácticas Correctas de Materias Primas

  • Elegir proveedores, productos y materiales con certificación ambiental.
  • Realizar un acopio de géneros racionales, atendiendo a las fechas de consumo preferente y de caducidad.
  • Realizar una oferta gastronómica basándose en los productos locales y de temporada.
  • Elegir productos con envases reciclados, biodegradables y retornables.
  • Realizar un correcto almacenamiento de las materias primas atendiendo a sus necesidades de conservación.
  • Emplear recipientes de conservación con cierre en lugar de utilizar film o papel de aluminio para envolverlo.
  • Emplear bobinas de papel reciclado en las que no se haya empleado cloro como blanqueante.
  • Utilizar dosificadores de jabón en lavavajillas.
  • Utilizar productos de limpieza no agresivos y en la dosificación adecuada especificada en los envases de los mismos.

Residuos Líquidos

  • Aguas de torrentes o pozos de captación.
  • Aguas residuales.
  • Aceites.
  • Disolventes.

Punto Limpio

. Lugar donde se depositan residuos mas especializados como neumaticos, pilas, baterias…terminologia appcc. Contolar: adoptar ls medidas necesarias xa asegurar y mantener el cumplimento d los criterios establecidos. Desviacion: cuand un limite critico es incumplido. Fase cualquien punto de la cadena alimentaria limite critico criterio q separa lo aceptable de lo inaceptable en un control de un ppc. Diagrama de flujo secuencia detallada de las fases del proceso q ofrecen al producto en cada actividad. Trazabilidad:control de un producto en todas las etapas de produccion, transformacion y distribucion. Vigilar llebar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parametros de control xa evaluar si un pcc esta bajo control. Verificacion utilizacion de metodos, procedimientos y otras evaluaciones, ademas de la vigilancia, xa determinar q las actuaciones previstas del APPCC se cumplen