Como ya se vió en la asignatura de Química, cuando dos o más sustancias se mezclan entre sí, sin que tenga lugar una reacción química, se forma una mezcla. Las mezclas, son aquellos sistemas que no poseen composición química definida, es decir, que están formados por dos o más componentes, donde los mismos conservan sus propiedades carácterísticas, mientras que las propiedades del sistema son variables y dependen de la relación de las cantidades en las que se encuentra cada uno de los componentes. Las mezclas, a su vez, se clasifican en homogéneas y heterogéneas. Una mezcla es homogénea, cuando presenta las propiedades iguales en todos los puntos de su masa, y no se observa en la misma, superficies de discontinuidad, cuando se la examina al ultramicroscopio. Las mezclas homogéneas se conocen con el nombre de soluciones. Así, por ejemplo, la agitación prolongada en un vaso de precipitados de una porción de cloruro de sodio con agua, dará lugar a la formación de una solución de cloruro de sodio en agua. Los sistemas heterogéneos se conocen también con el nombre de dispersiones, y se caracterizan por poseer propiedades diferentes cuando se consideran al menos dos puntos de su masa y además, presentan superficies de discontinuidad. Un ejemplo común de mezcla heterogénea, lo constituye un trozo de granito, claramente, se diferencian en el mismo sus componentes, cuarzo, feldespato y mica. Cada una de estas partes representa a sistemas homogéneos, con propiedades distintas, separadas entre sí, por límites bien definidos, conocidos con el nombre de interfases, mientras que cada una de estas porciones homogéneas se denominan fases. Resumiendo, es posible decir que los sistemas homogéneos son monofásicos (formados por una sola fase)
, mientras que los heterogéneos son polifásicos (dos o más fases).
Otro término importante a considerar es el de componente, denominándose así a cada una de las sustancias que constituyen una mezcla. El número de componentes que posee un sistema, es independiente de su homogeneidad o heterogeneidad. Existen sistemas heterogéneos de varias fases, formado por un solo componente, como ocurre cuando tenemos agua líquida en equilibrio con hielo y vapor de agua. Hay tres fases – sólida, líquida y gaseosa, pero solo un componente – agua. Por otro lado, existen sistemas homogéneos constituidos por numerosos componentes, por ejemplo, podemos disolver NaCl, NaNO3 y KNO3 en un vaso de precipitados con agua, se formará una solución homogénea y tendremos 4 componentes y una sola fase.
Un sistema disperso es aquél en el cual, una o más sustancias (fase dispersa, FDI) se encuentran distribuidas en el interior de otra (fase o medio dispersante, FDE), en forma de pequeñas partículas. Numerosos fenómenos de la naturaleza se relacionan con sistemas dispersos, especialmente con las disoluciones y con los sistemas coloidales, ambas de gran importancia en la Tecnología de Alimentos como han podido observar en esta asignatura y en las que han cursado en sus estudios de la especialidad. Todos los alimentos constituyen sistemas dispersos. La clasificación de un sistema disperso se puede hacer de acuerdo:
Dispersiones disoluciones, suspensiones y coloides fundamentos
Las sustancias puras que pueden encontrarse en la superficie terrestre son muy pocas. Tal vez por esto la búsqueda y el hallazgo del oro en el pasado era todo un acontecimiento. El hombre ha tenido que conocer las propiedades de las mezclas que es lo que abunda, ya sea para separarlas o para producirlas con ciertas carácterísticas. Muchas mezclas forman parte de nuestra vida diaria. Algunas son disoluciones como la limonada o agua de mar, otras son sistemas coloidales como la leche o la gelatina, y otras mas son suspensiones como una atmósfera polvorienta.
Dispersiones:
En una mezcla homogénea existe una sustancia que se presenta en mayor cantidad y otra en menor la cual se encuentra dispersa en la primera. Así, hablamos de una fase dispersora y una fase dispersa. Por lo que las dispersiones se clasifican en soluciones o disoluciones, coloides y suspensiones, en función del tamaño de las partículas de la fase dispersa.
Dispersiones disoluciones, suspensiones y coloides fundamentos
Las sustancias puras que pueden encontrarse en la superficie terrestre son muy pocas. Tal vez por esto la búsqueda y el hallazgo del oro en el pasado era todo un acontecimiento. El hombre ha tenido que conocer las propiedades de las mezclas que es lo que abunda, ya sea para separarlas o para producirlas con ciertas carácterísticas. Muchas mezclas forman parte de nuestra vida diaria. Algunas son disoluciones como la limonada o agua de mar, otras son sistemas coloidales como la leche o la gelatina, y otras mas son suspensiones como una atmósfera polvorienta.
Dispersiones:
En una mezcla homogénea existe una sustancia que se presenta en mayor cantidad y otra en menor la cual se encuentra dispersa en la primera. Así, hablamos de una fase dispersora y una fase dispersa. Por lo que las dispersiones se clasifican en soluciones o disoluciones, coloides y suspensiones, en función del tamaño de las partículas de la fase dispersa.
Soluciones y disoluciones:
Se denomina solución ò disolución a la mezcla homogénea de dos o mas componentes. En una disolución el componente que esta en exceso se denomina disolvente y el o los componentes que se encuentran en menor proporción se llaman solutos. Las mezclas en las que las partículas de los componentes se funden íntimamente se llaman soluciones.
Las soluciones son mezclas de sustancias en las que una se disuelve en la otra para formar una sola fase. Las partículas de los componentes de una solución no se pueden ver a simple vista. Por ejemplo: en una mezcla de aceite y agua se observan dos fases liquidas, mientras que en solución de azúcar en agua, solo se aprecia una fase.
Generalmente, las soluciones se preparan disolviendo una sustancia en otra. Cuando se prepara una solución usando dos sustancias de fases diferentes, la sustancia cuya fase es igual a la de la solución resultante, recibe el nombre de solvente y la sustancia que lo disolvíó en esta se llama soluto.
Si preparamos una solución liquida disolviendo azúcar en agua, esta será el solvente y el azúcar será el soluto.
Si dos sustancias son de la misma fase, se considera como solvente a la sustancia que se utiliza en mayor cantidad. La relación entre soluto y solvente se llama concentración. De acuerdo con este concepto, las soluciones se clasifican en:
De acuerdo al estado de agregación, las soluciones pueden ser sólidas,líquidas o gaseosas. Estados de agregación y disoluciones. Las partículas del soluto. Se en cuentran dispersas en el medio gaseoso. Liquido o sólido del disolvente: