Saponificables

Contienen en su molécula ácidos grasos, que son ácidos monocarboxílicos que pueden o no tener insaturaciones. Los lípidos saponificables, cuando se les somete a una hidrólisis alcalina, forman jabones, que químicamente son sales de los ácidos grasos, esta reacción química se denomina saponificación. Acilglicéridos, ceras, fosfolípidos y esfingolípidos. 

Insaponificables

No contienen ácidos grasos y, por tanto, no dan reacciones de saponificación. Pertenecen a este grupo los terpenos, los esteroides y las prostaglandinas.

Ácidos GRASOS

Son ácidos orgánicos monocarboxílicos con número par de átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden estar libres o formando parte de la molécula de un lípido saponificable.

Saturados

No tienen dobles enlaces y suelen ser sólidos a temperatura ambiente. Los más abundantes son el palmítico y el esteárico.

Insaturados

Tienen en su cadena carbonada uno o más dobles enlaces. Son líquidos a temperatura ambiente. De los monoinsaturados, el más imoprtante es el ácido oleico, con un doble enlace situado entre los carbonos 9 y 10. Entre los poliinsaturados, los más importantes son el linoleico, el linolénico y el araquidónico.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Los ácidos grasos son anfipáticos. Poseen dos zonas: una polar, que contiene el grupo carboxilo (-COOH) de carácter hidrófilo, y otra apolar que es la cadena carbonada e hidrófoba. – Reaccionan con los alcoholes, formando ésteres y liberando agua. Se hidrolizan en presencia de álcalis, formando sales de socio y potasio. – El grado de insaturación y la longitud de la cadena alifática determinan el punto de fusión. Este aumenta con la longitud de la cadena, ya que las interacciones de Van der Waals con otras cadenas semejantes se incrementan. Sin embargo, la presencia de dobles enlaces origina codos en las moléculas que, además de acortarlas, favorecen la disminución del punto de fusión por reducir el número de interacciones con otras cadenas.

GRASAS

También llamadas acilglicéridos.
Son compuestos formados por glicerina esterificada con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Los triacilglicéridos son las grasas más abundantes, pueden tener los tres ácidos grasos iguales o diferentes. Las grasas con moléculas apolares y prácticamente insolubles en agua, debido a que los grupos hidroxilo de la glicerina, que son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo de los ácidos grasos.

Grasas de origen vegetal

Contienen, fundamentalmente ácidos grasos insaturados, lo que favorece que el punto de fusión sea bajo y que sean líquidos a temperatura ambiente.

Grasas de origen animal

En su mayoría, contienen ácidos grasos saturados, poseen puntos de fusión elevados y a temperatura ambiente son sólidas. Suponen la principal reserva energética tanto en los animales como en los vegetales. Se acumulan en vacuolas en las células vegetales y en los mamíferos en los adipocitos. Aislantes térmicos y almacén de alimento.

CERAS

Son ésteres de un ácido graso de cadena larga y un monoalcohol, también de cadena larga.

FOSFOLIPIDOS: Son lípidos saponificables que también se denominan fosfoglicéridos y son los principales componentes de las membranas biológicas. Químicamente, están constituidos por glicerina esterificada en el carbono 3 con un grupo fosfato y en los carbonos 1 y 2 por sendos ácidos grasos. Generalmente, el ácido graso que esterifica en el C1 es saturado, mientras que el que lo hace en el C2 es insaturado.
El grupo fosfato está unido mediante enlace éster a un sustituyente polar que puede ser aminoalcohol o polialcohol. El ácido fosfatídico es el fosfolípido más sencillo: en el C1 esterifica el ácido esteárico y en el C2 el oleico, mientras que el grupo fosfato no está sustituido. Los fosfolípidos son moléculas anfipáticas: poseen una regíón polar hidrofílica constituida por el grupo fosfato y los sustituyentes polares que se unen a él, y otra regíón apolar hidrofóbica formada por los ácidos grasos que esterifican la glicerina. El carácter anfipático de los fosfolípidos los hace especialmente idóneos para formar parte de la estructura de las membranas celulares.

LOS FOSFOLIPIDOS EN LAS MEMBRANAS Biológicas

Cuando se encuentran en un medio acuoso, se asocian formando varios tipos de estructuras, en las que los grupos hidrógilos se orientan hacia las moléculas de agua e interaccionan con ella mediante enlaces de hidrógeno, los hidrófobos se alejan interaccionando entre sí mediante fuerzas de Van der Waals y ocultándose dentro de la estructura. Esto explica que, al igual que muchos otros lípidos, los fosfolípidos formen bicapas (las cadenas hidrofóbicas se orientan hacia el interior, mientras que las cabezas polares están en contacto con el medio acuoso existente a cada lado de la bicapa.
Son estructuras que separan dos medios acuosos) y micelas (tienen forma más o menos esférica. La superficie está formada por las cabezas polares expuestas e interaccionando con la fase acuosa que existe en su entorno, mientras que el interior de lamicela está ocupado por las cadenas alifáticas de los ácidos grasos orientadas fromando una regíón hidrofóbica). En determinadas condiciones de laboratorio se pueden obtener estructuras denominadas liposomas, que están formadas por bicapas de fosfolípidos que dejan en su interior un compartimento que contiene agua. La naturaleza anfipática de los fosfolípidos les proporciona un papel fundamental en la formación de las membranas biológicas, tanto de células procarióticas como de células eucarióticas. Además de los fosfolípidos, las membranas biológicas contienen proteínas y otros lípidos, como por ejemplo el colesterol o los esfingolípidos, denominados en conjunto lípidos de membrana.

LOS ESFINGOLIPIDOS

Son semejantes a los fosfolípidos, tanto estructural como funcionalmente, son sustancias anfipaticas, y cuando se sitúan en un medio acuoso se disponen formando bicapas. Están presentes en la estructura de todas las membranas de las células eucarióticas aunque son muy abundantes en las que forman los tejidos del sistema nervioso. Químicamente están constituidos por: un aminoalcohol (la esfingosina o de alguno de sus derivados), un ácido graso y un grupo de carácter polar de diversa naturaleza. La esfingosina se une por su grupo amino, la ceramida.

Esfingomielinas

Son los únicos esfingolípidos que llevan en su composición química un grupo fosfato. Las esfingomielinas se encuentran en las membranas de las células animales y, fundamentalmente, en la vaina de mielina que rodea las fibras nerviosas.