El olfato es el sentido mediante el cual el ser humano es capaz de reconocer y diferenciar sustancias volátiles que se hallan en el ambiente.

El órgano sensitivo del olfato está situado en las fosas nasales.

En el hombre es un sentido no muy desarrollado en relación con otros mamíferos, en los que el olfato está mucho más potenciado, como en el caso de los perros.

Gracias al olfato, las personas pueden percibir las partículas con fragancia a través de la nariz. Los olores están formados por moléculas que se desplazan por medio del aire y que tienen ciertos componentes químicos que son captados por el olfato. Se estima que un ser humano puede distinguir más de diez mil olores distintos gracias a sus más de veinte millones de células de tipo olfativo.

Una vez que el aroma ingresa por la nariz, comienza un recorrido que desencadena diversas reacciones hasta que el cerebro se encarga de procesar la información. La acción del hipotálamo y de otras regiones del cerebro son las responsables de liberar hormonas y de regular las emociones vinculadas a los olores.

Existen diversos trastornos y enfermedades que pueden afectar la capacidad del olfato. La anosmia, que puede producirse por una infección, un traumatismo u otro motivo, es la pérdida total de este sentido. Si la facultad del olfato se ve afectada sólo en parte, se habla de hiposmia.Estructura

El olfato se divide de la siguiente forma:

A) La Nariz: Es una prominencia de forma más o menos piramidal en el medio de la cara

B) Las Fosas Nasales: Están limitadas por arriba de la lámina cribosa del etmoides y una parte del esfenoides

C) Los Cornetes: Son estructuras formadas por hueso esponjoso, su cubierta es una delgada y delicada mucosa nasal

D) Vellosidades: Estas estructuras sirven para limpiar el aire que entra por las fosas nasales

e) Bulbo Olfatorio: Es una regíón del sistema nervioso central que procesa la información procedente del epitelio olfatorio, que es la parte anatómica capaz de detectar los olores en las regiones cerebrales.

f) Nervio Olfativo: Es el encargado de transmitir el impulso nervioso hacia el cerebro, para que este elabore una respuesta al estímulo olfativo.

g) La Pituitaria: Es una membrana mucosa que tapiza internamente las fosas nasales, en ella se distinguen dos regiones diferentes: La Pituitaria Roja o Respiratoria:

 La Pituitaria Amarilla u Olfatoria:

H) Ramificaciones Nerviosas: Son las que transmiten los impulsos de las células olfatorias al bulbo olfatorio

Fisiología

El olfato por naturaleza está poco desarrollado en los humanos y muy desarrollado en los animales. Se trata también de un sentido químico que se estimula por estímulos químicos. La sustancia tiene que estar en estado gaseoso y poder disolverse para poder producir el estímulo. El órgano del olfato se localiza en la nariz.

Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa.

 Las células de sostén: con cilios pero no con función receptora.

 Las células basales, 60 días se recambian por células receptoras.

Sustancias Odoríferas básicas:

Son sustancias que presentan un sitio específico en el receptor:

-Picante

-Pútrido. La estimulación es a nivel ciliar, en donde el estímulo está disuelto en mucus y luego se produce la transducción de la señal

-Menta-peperita

-Floral

Mecanismo

El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un sentido químico, en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfativo ubicado en la nariz. Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles trasportados por el aire. Los objetos olorosos liberan en la atmósfera pequeñas moléculas que percibimos al inspirar. Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa.

El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos, pequeñas agrupaciones celulares esféricas donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales.

Adaptación

Al tomar contacto con un determinado olor, éste es apreciado intensamente al comienzo, pero luego de un tiempo relativamente corto, la percepción decrece rápidamente e incluso llega a desaparecer.

Clasificaciones de las adaptaciones:

 Auto Adaptación: pérdida temporal de sensibilidad como resultado de un estimulo constante

 Adaptación Cruzada: la exposición de un olor influye en el umbral para otros olores

 Caín ( 1978) la adaptación disminuye nuestra sensibilidad a un olor pero no elimina la sensibilidad por completo

Los fenómenos de la adaptación del olfato:

Este fenómeno se explica conociendo el funcionamiento de las distintas neuronas sensoriales, que son receptores o conexiones de receptores que conducen información al sistema nervioso central, las que transmiten impulsos producidos por los receptores de los sentidos. El caso es que muchos receptores no siguen reaccionando a la misma velocidad inicial, incluso cuando el estímulo conserva su intensidad.

Algunos receptores, como los del dolor o el frío, se adaptan con tal lentitud que siguen enviando potenciales de acción mientras dure el estímulo. Otros receptores se adaptan con tal rapidez que nos permite ignorar los estímulos desagradables.

Umbrales de Olor

El umbral es el nivel de sensibilidad mínimo de un sentido, cantidad o valor mínimo de un estímulo o un fenómeno a partir del cual la sensación aparece. Se origina una transmisión de un impulso nervioso y los efectores de un agente físico se vuelven perceptibles.

El umbral de detección de olor es la concentración más baja de un compuesto de olor que puede ser detectado por el sentido del olfato que tiene el humano. El umbral de un compuesto químico se determina en parte por su forma, polaridad, cargas parciales y masa molecular.

El umbral de reconocimiento es la concentración mínima a la que un estímulo puede ser identificado o reconocido.

Valores

 El valor de umbral es la concentración de un aroma o el sabor que pueden ser detectados

 El umbral de reconocimiento es la concentración a la que se puede identificar un olor

 La unidad de olor es la concentración dividida por el umbral

Valor de detección del olor

Es la concentración mínima de una sustancia que puede ser detectada o percibida por la nariz humana. Ésta puede ser presentada por una concentración en el agua o en el aire.